白汁元菜
白汁元菜是苏州传统名菜，久享盛誉，选用初春菜花盛开时节750 克重、
青乌背、白玉腹的甲鱼（俗称“菜花甲鱼”）为主料，辅以山药等配料制成。
甲鱼，即鳖，亦称团鱼、元鱼、水鱼等。古代神话中称为“守神”。甲
鱼肉质佳，味鲜美，具有滋阴、凉血、补虚之功效。《本草备要》认为，甲
鱼加冰糖炖服，其脂尤佳，治阴虚诸损。山药与甲鱼性味相合，《神农本草
经》列山药为上品。其善补脾肺，且能益肾填精。白汁元菜是一款食补佳肴，
亦可窥见苏州人的饮食养生之道。
【原料】净甲鱼500 克，猪肥膘肉25 克，山药60 克，春笋50 克，水发香菇30
克，绍酒100 克，大蒜头15 克，香葱25 克，姜块10 克，菜油50 克，熟猪
油40 克，麻油10 克，冰糖屑25—30 克，白糖25 克，精盐11—12 克、猪肉
白汤750 克，湿淀粉10 克。
【制法】1.净甲鱼揭去壳，斩成6 个股块（前、中、后各2 股），放入锅中，加
清水750 克，烧沸即取出，浸入冷水刮洗干净；甲鱼卵洗净置碗内，加葱、
姜、盐0.5 克，酒10 克（以10 只卵计），上宠蒸约15 分钟取出，去葱、姜
待用。
2.将甲鱼块置锅垫上，前、中股块腹朝上，后股块裙边朝上，头颈放在
最上面，再放上猪肥膘丁。锅置旺火上烧热，加菜油，待油热，入葱结、姜
块熬香，捞出葱、姜，将锅垫放在油锅中。葱、姜放在甲鱼上，加酒75 克焖
片刻。舀入猪肉白汤，待沸，转文火烧30 分钟左右，加盐10 克及大蒜瓣，
续烧15 分钟后加冰糖，再烧90 分钟左右，至甲鱼酥烂，去葱、姜。
3.山药（蒸熟去皮）及春笋切滚刀块，香菇去蒂切块。另取炒锅烧热，
加猪油少许，下葱段熬香。倒入春笋、山药及香菇，加酒25 克、盐及白糖炒
透，入甲鱼卵及甲鱼锅中的甲鱼，汤汁烧透，收稠汤汁加水淀粉增稠，淋猪
油、麻油出锅装盘。山药及甲鱼头、颈在下，股块腹、裙边朝上，笋、香菇
及甲鱼卵最上面。
此菜肉烂色白，裙边软糯透明，胶汁滋厚，入口咸中带甜。
【制作关键】1.此菜口味偏甜，制作时可根据口味需要酌减糖量。
2.甲鱼份量须在750 克左右，肉质最佳；烫洗水温不宜过高，过烫裙边
易蜷缩。
3.此菜系火功莱，掌握火候并须衬锅垫。