鸡汁透昧参鲍
【原料】
主料：水发小刺参12 只（重约400 克），水发鲍鱼12 只（重约300 克）。
配料：鸡茸300 克，鱼茸200 克，肥肉茸150 克，口蘑150 克，鹌鹑蛋
12 克，红、绿樱桃各6 粒，母鸡1 只，重约1500 克，猪时子1 只，重约1500
克，香菜（或菜苞）100 克。
调料：精盐7.5 克，味精1 克，干淀粉15 克，湿淀粉10 克、香油15
克，鸡油50 克。
【制法】
1.鲍鱼洗净，剞成兰花形。海参洗净。一起放入杂骨汤中永一下，再放
入由鸡肉、猪时肉制好的高汤中，煨约2 小时，至汤稠浓离火。
2.将鸡茸、鱼茸、肥肉茸搅拌，加精盐、味精和干淀粉调匀，酿入煨制
好的海参腹腔内，上笼蒸熟。
3.将口蘑斜刀在汤锅中氽水入味。鹤钨蛋分别打入抹有油的小调羹内，
上面分别嵌入红、绿樱桃（红绿各半），入笼蒸熟取出，入盘摆成品字形（即
底层6 个，中层4 个，上层2 个）。用制好的鲍鱼拼在海参四周，每边3 个，
周围围上香菜（或菜苞）。然后在四周摆上口蘑和鹌鹑蛋，两两相间，整体
成方块形。
4.将煨参鲍的原汁汤倒入锅中，加鸡油、香油、精盐、味精、湿淀粉，
收成浓汁，淋入盘中即成。
【特点】
海参干品每100 克含蛋白质76.5 克，脂肪1.1 克，碳水化合物13.2 克，
无机盐4.2 克，还含有人体必需的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。中医认
为其味咸，性温，有补肾益精、养血润燥之功效，近年还发现海参有抗癌和
抗菌作用。
鸡汁透味参鲍是在湖南传统名菜一品海参的基础上，经过厨师们共同努
力精制而成的创新菜，在第二届全国烹任技术比赛中获银牌奖。此菜制作精
细，突出煨；图案造型明快协调；质地软糯细嫩，味道鲜美浓郁。