一品鲳
【菜谱名称】一品鲳
【所属菜系】福州菜
【菜谱功效】补气调理
【制作材料】主料：平鱼(750克)
辅料：淀粉(蚕豆)(15克)
调料：白砂糖(20克) 胡椒粉(1克) 酱油(15克) 花生油(60克) 大蒜(10克) 黄酒(20克) 咖喱(1克) 香醋(20克) 味精(5克) 香油(10克)
【制作工艺】1. 将鲳鱼剖腹去内脏洗净，鱼身两侧分别剞十字花刀，中间横拉一刀；
2. 用酱油5克、黄酒10克将鲳鱼腌渍一下，再滚匀干淀粉；
3. 锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，将鲳鱼下锅炸成金黄色，倒进漏勺沥去油；
4. 炒锅留余油15克回旺火上烧热，下蒜瓣煸香，再加入骨汤100毫升、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、黄酒煮沸；
5. 然后放入过油鲳鱼，改用微火煨至汁粘，装盘即成；
6. 盘边可饰配番茄片或萝卜丝、葱丝佐食。
【工艺提示】1. 鱼在宰杀时，鲳鱼尾为了美观，切忌修得光秃；
2. 炸鲳鱼时，要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀，否则会出现爆油现象，易伤人。二是鱼炸的软硬要适度，炸的软，煨制后不易取出；炸的硬，煨制后，鱼还较挺，达不到菜品的要求；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
【菜品口感】口味：咸鲜味
质细嫩，味香鲜甘美。
【食谱营养】平鱼：平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效，还含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。平鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
【食谱相克】平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
【历史文化】1. 鲳鱼为优质鱼类之一。其鳞细、肉嫩，特别是骨软而香。鲳鱼有黑白两种，颜色灰黑而体略肥者称黑鲳；颜色银白而体略扁者称白鲳，烹制一品鲳宜用黑鲳；
2. 福州菜凡是形圆者，多称“一品。”“一品鲳”系采用整条鲳鱼煨制而成，其形扁而略圆，质细嫩，味香鲜甘美。
【营养成分】·热量 (1880.32千卡)
·蛋白质 (143.43克)
·脂肪 (124.87克)
·碳水化合物 (42.40克)
·膳食纤维 (0.61克)
·维生素A (181.70微克)
·胡萝卜素 (10.50微克)
·硫胺素 (0.34毫克)
·核黄素 (0.59毫克)
·尼克酸 (16.57毫克)
·维生素C (0.72毫克)
·维生素E (41.65毫克)
·钙 (402.32毫克)
·磷 (1230.27毫克)
·钠 (1785.55毫克)
·镁 (346.53毫克)
·铁 (13.22毫克)
·锌 (8.31毫克)
·硒 (205.97微克)
·铜 (1.23毫克)
·锰 (1.35毫克)
·钾 (2591.19毫克)
·维生素B6 (0.16毫克)
·泛酸 (0.07毫克)
·叶酸 (14.30微克)
·维生素B12 (0.00微克)
·胆固醇 (577.50毫克)