金钱发菜

金钱发菜

（主料辅料］

发菜20 克

嫩菠菜叶5 克

鸡蛋清l 个

绍酒15 克

味精l 克

肉汤15 克

鸡清汤1000 克

鸡脯肉100 克

鸡蛋3 个

精盐1.5 克

熟猪油15 克

湿淀粉10 克

水发玉兰片5 克

[烹制方法]

1.将鸡脯肉剁成细茸，放人碗中，加熟猪油10 克

，鸡蛋清1 个，搅拌成鸡酿子。

2.发菜漂洗干净，用手攥干水分。玉兰片切成薄片，嫩菠菜叶淘洗干净。

3.取一个鸡蛋打散，加少许水和少许湿淀粉，搅均匀，蒸硬成蛋黄糕，

放凉后切成1 厘米见方的长条，做钱眼用，再取2 个鸡蛋打散加少许水和少

许湿淀粉，搅均匀。炒锅上火，用油擦光，分摊蛋皮2 张。

4.鸡酿子和净发菜拌匀，鸡蛋皮平摊在砧板上，将拌好的发菜分别摊上，

中间放切好的蛋黄糕一长条，卷成直径约3 厘米的圆柱。共4 卷，放平盘，

上笼蒸5 分钟取出。待凉后，立刀切1 厘米厚的钱形圆片，整齐地排在蒸碗

内，浇鸡清汤，放精盐少许，上笼蒸热取出，扣在大汤碗内，滗出蒸汤。

5.锅上火，放鸡清汤烧沸，加精盐、绍酒、嫩菠菜叶、玉兰片、味精，

撇去浮沫，浇人汤碗即成。

[工艺关键]

1.本品为花色菜式，制作要求精细，做钱眼的蛋黄糕，切1 厘米见方，

大小一致。发菜鸡酿子拌均匀，卷成圆柱形，首尾粗细相同，钱眼必须正居

中央。

2.此为汤菜，吊好鸡清汤，是保证味鲜适口的关键。

3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片，但加此辅料，与金钱相衬，黄、黑、

绿、白，色彩宜人。

[风味特点]

1.发菜为西北地区特产，味甘性凉，有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿

等功效。其营养价值甚高，与鸡蛋相比，蛋白质高于鸡蛋65%，热量是鸡蛋

的两倍，碳水化合物达35 倍。

2.此菜常用作头菜，寓意“金钱发财”。其特点：形似金钱，鸡汤味鲜，

鸡茸脆嫩，发菜绵软。