清蒸重口鱼

清蒸重口鱼

〔主料辅料〕

新鲜重口鱼1 条750 克

食盐20 克

姜末5 克

水发香菇25 克

香油15 克

水发兰片25 克

香菜30 克

熟火腿25 克

醋15 克

猪肥膘50 克

胡椒粉5 克

葱段25 克

酱油25 克

姜10 克

料酒25 克

〔烹制方法〕

1.将鱼去鳃，剖腹除内脏，清洗干净，放进开水锅一烫捞出，用凉水刮

洗去黑皮，从头至尾一剖两片，两面打上柳叶花刀，两腹相靠，放入鱼盘内。

将香菇、火腿、兰片、肥膘肉分别切成丝。

2.在鱼身上摆上香菇、火腿、肥膘肉、兰片丝，放葱段、姜片。碗内加

清汤100 克

，放入料酒、食盐、味精，轻轻浇在鱼身上，上笼用火蒸约15 分钟后取

出，拣去葱、姜。

3.将蒸过鱼的原汤入锅，注入50 克

鸡汤，加胡椒粉烧开，淋香油，另备毛姜醋蘸食之。

〔工艺关键〕

1.鱼盘放竹筷2 根，鱼置筷上，鱼与盘底形成空间，便于蒸气流通，缩

短加热时间且受热均匀，鱼肉鲜美。

2.毛姜醋，由生姜末、酱油、醋、香菜调制而成，为西北习惯称呼。

〔风味特点〕

1.重口鱼是黄河上游和洮河流域出产的一种地方名鱼。此鱼肉质洁白细

嫩，滋味鲜美，因口唇重叠而名。其产量不多，故历来被视为珍品。用重口

鱼所制名撰佳肴很多，如“糖醋重口鱼”、“干烧重口鱼”等等，兰州附近

黄河两岸和洮河两岸一带，则以清蒸而脍炙人口，据说此菜始于唐代，相继

千年。

2.天宝年间，今宁夏回族自治区保安族东乡族撒拉族自治县所在的积石

山一带，为吐蕃侵占。每年庄稼收割之时，当地农民辛勤耕作的庄稼，“辄

被吐蕃获之”。副丞相舒哥大夫，遣河西节度使王忠率兵伏于积石山两侧，

视吐蕃抢压庄稼之际，从其后夹而击之，使吐蕃军无一人得返。自此，吐蕃

不敢犯两鄙。当地人民欢喜若狂，自动人河中捉重口鱼慰食王忠所率将士，

传为千古美谈。