八卦鱼肚

八卦鱼肚

〔主料辅料〕

发好鱼肚100 克

鸡蛋清蛋皮1 张

水发香菇15 克

熟火腿25 克

鸡蛋清1 个

菠菜叶10 克

精盐9 克

绍酒15 克

姜3 片

味精2 克

湿淀粉10 克

葱段15 克

熟猪油10 克

清汤1250 克

鸡脯肉300 克

〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉、葱、姜一起剁碎，捣成细泥加精盐（1.5 克

）、味精（0.5 克）、鸡蛋清、湿淀粉搅成泥子。鱼肚用刀片成6.7 厘

米长、2.5 厘米宽的薄片。

2.取中平盘一个涂以熟猪油，将鱼肚平铺成圆形，再将鸡泥子全部盖在

鱼肚上，摊平抹光。

3.火腿切成0.2 厘米长的细丝3 根；直径0.5 厘米大的圆片1 个，其余

的剁成细茸。菠菜叶切成3.4 厘米长的细丝6 根，1.3 厘米长的细丝12 根。

香菇切成直径0.5 厘米大的圆片1 个，其余斩成细茸。摊鸡蛋皮切成细丝。

4.先用6.7 厘米长的火腿丝3 根在鸡泥子的中心围成直径约6.7 厘米的

圆圈，再用鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案，然后将香菇、

火腿茸分别铺在两条鱼形里，再用火腿片和香菇片调开颜色，等距离摆成八

卦图案，上笼蒸约5 分钟取出。按照图案花纹，用手勺把“太极图”挖开，

推入汤盆内。

5.炒勺加鸡清汤、绍酒、精盐（7.5 克

），用小火烧沸，撇净浮沫，放入味精（1.5 克），浇入汤盆即成。

〔工艺关键〕

1.鱼肚片片，愈薄愈好。

2.太极图圆整，八卦形等距，注意造型优美。

3.此为工艺象形菜，精心制作，保持图形完整，以显示《易经》的科学

性。

〔风味特点〕

形象生动，古色古香，鱼肚软糯，鲜美可口。