水磨丝
水磨丝[1]
［主料辅料］猪耳朵2 只
鸡蛋1 个
香菜10 克
葱丝30 克
八角8 克
花椒5 克
精盐50 克
芝麻油5 克
芝麻酱15 克
白酱油50 克
醋l00 克
芥末糊20 克
［烹制方法］1.将猪耳毛烙净，放人凉水锅中旺火煮沸，5 分钟后捞出。另入汤锅，加入八角、小茴香、花椒、精盐40 克，煮至七成熟后捞出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石块压住。
2.将压平的猪耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05厘米的细丝。鸡蛋打散，摊成蛋皮、切丝。葱切丝。
3.将耳丝放入盆中，调入芥末糊、芝麻酱、精盐10 克、白酱油、醋、芝麻油，撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。
［工艺关键］1.猪耳不要煮过软，以七成熟为度、白布包好、用重物压平，最好压12小时。
2.此莱注重刀工，长短粗细一致，愈细愈好，刀工好坏，不但影响造型，也影响口感。
［风味特点］“水磨丝”以猪耳为原料，因将猪耳传统名菜平面片开，可见水磨石般花，故名。是陕西大荔县传统名菜，距今已有200 余年历史。此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜，须将猪耳片薄、切细，成菜细如毛发，蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，风味独特，每令食客称奇，行家叫绝。