核桃丸子
核桃丸子
[主料辅料〕
鲜核桃10 个
鸡蛋2 个
瘦猪肉250 克
海米25 克
熟火腿25 克
香油20 克
熟猪油500 克
食盐2.5 克
味精2.5 克
姜末5 克
湿淀粉50 克
花椒盐25 克
[烹制方法〕
1.将猪肉斩成细丝,拌入蛋黄,加盐1 克
,味精1 克,姜末5 克,水淀粉25 克,拌匀。
2.将鲜核桃砸开取仁,剥去仁衣,剁碎。海米用开水泡软,剁碎。火腿
切成末。以上原料加盐1 克
,味精0.5 克,香油15 克,拌成馅子。
3.蛋清加水淀粉25 克
搅拌成糊。
4.用碎肉做皮,包上馅子,做成核桃大小的圆球。
5.锅内加油烧至六成热,将包馅的小圆球沾上蛋糊,下锅炸至五成熟捞
出,俟油至八成热时,重下锅炸成金黄色,捞出滗油,淋香油盛盘,盘边摆
上椒盐上桌。
[工艺关键〕
1.猪肉选瘦八肥二的,成菜更加酥软可口。
2.“炸核桃丸子”因主料块小,受热快,必须分两次炸,以避免丸子在
热油中炸的时间过长。分两次炸可保持丸子所含的水份,才能做到外焦里嫩。
[风味特点〕
1.核桃又称胡桃,是世界四大干果之一。原产中近东,汉朝张骞出使西
域时带回秦中栽植,以后逐渐遍植全国,胡桃的名字即由此而来。
2.核桃营养丰富,含脂肪60%~70%,蛋白质15%~20%,碳水化合物
10%左右。此外,还含有人体所必需的多种矿物质,如钙、磷、铁等,以及
多种维生素。吃半公斤核桃,等于喝475 公斤牛奶,或吃2.5 公斤鸡蛋。核
桃效又著,宋代《开宝本草》载:“食之令人肥健,润肌,黑须发”。现代
研究,核桃脂肪,主要成分是亚油酸甘油脂,常食不但不升高胆固醇,还能
减少肠道对胆固醇的吸收,很适合动脉硬化、高血压和冠心病人食用。
3.核桃仁的食用方法很多,其中“兰州核桃丸子”以色金黄、味酥香、
外焦里嫩,以及有效的滋补效用而闻名中外。