炸香精鱼
炸香精鱼
[主料辅料)
鲜嫩香椿芽150 克
面粉20 克
鸡蛋2 个
芝麻油25 克
精盐5 克
菜籽油1000 克
花椒盐10 克
(实耗100 克)
干淀粉100 克
[烹制方法]
1.将香椿掐取尖梢6.5 厘米,洗净放碗中,用精盐2 克
渍1 分钟取出,搌干水分,撒上一层干淀粉待用。
2.另取一碗,放入剩余的干淀粉、面粉及精盐3 克
,注入清水75 克,打入鸡蛋,搅成面糊,加芝麻油制成全蛋酥糊。
3.净锅置火上,注入菜籽油,用旺火烧至六成热,逐个用筷子夹住香椿
芽梗,均匀地蘸满酥糊,下入油锅,炸至浅黄色捞出沥油。全部炸完时,将
油温升至七成热,再将香椿鱼全部投炸至金黄色,捞出沥油,整齐地装人盘
中即成,带花椒盐上桌。
(工艺关键〕
炸香椿鱼,每次不要超过6 片,用筷拨开,勿使粘连,保持形态完整,
形似小鱼,名副其实。
(风味特点]
“炸香椿鱼”是用嫩香椿叶挂上酥糊,放人油锅炸制而成,因成菜形似
小鱼,故名。香椿多在暮春吃用,有一种特殊的香味,我国南北皆有出产,
其营养价值较高,食部每100 克
含钙110 毫克,磷120 毫克,抗坏血酸56 毫克,此菜外皮金黄酥脆,内
瓤碧绿鲜嫩,香味特别浓郁,以椒盐佐吃更佳,是三陕时令佳肴。