美人鱼翅卷
美人鱼翅卷
〔主料辅料〕
水发鱼翅针.100克 葱姜汁 10克
鸡里脊肉 l50克 清汤 100克
熟鸡腰 6个 料酒 .15克
油菜心 6棵 食盐 .5克
发菜 100克 味精 .2克
火腿 .25克 湿淀粉 25克
蛋清 .1个 白糖 .15克
〔烹制方法〕
1.鸡里脊肉去筋泡去血水，剁成细茸，加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥。
2.菜心破成两半，用开水焯透取出。熟鸡腰顺长一破两半，鱼翅用开水焯透去腥味，用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出。 3.油菜心去掉水分，抹上一层鸡肉泥，将鱼翅排列整齐，顺长镶在菜心中段。将鸡腰镶在菜心顶端，再将鸡泥酿在上面呈“人形”，用发菜、火腿点缀成美人形状，上笼蒸熟取下。
4.炒锅加清汤、食盐、味精、料酒，烧开后勾流水芡，浇在鱼翅卷上即成。
〔工艺关键〕水发鱼翅：鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水不能开）到能褪沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。若煺不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火，俟水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味，然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实，如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。
〔风味特点〕
“美人鱼翅卷”是太原的传统名肴。鱼翅是一种珍贵海味，它营养丰富，一般含蛋白质53％～83％，并含有一定的脂肪。糖、磷、钙、铁等多种营养物质。按其生长部位不同，可分为脊翅（背翅）、胸翅、腹翅、尾翅等类，以脊翅质最优，分为黄、白、灰、黑、青、混（黄白色）等6色，以黄、灰、白三色最佳。鱼翅经发胀处理后，能烹调成多种高级的菜肴。“美人鱼翅卷”乃太原已故名厨师王俊义所创制，色泽艳丽，鲜嫩清香，富有营养，是高档筵席的佳肴。