鸡丝燕菜

鸡丝燕菜

〔主料辅料〕

素鸡丝………200 克 胡椒粉…………5 克

萝卜…………300 克 干淀粉………500 克

精盐……………5 克 （约耗 50 克）

味精……………3 克 素清汤………700 克

〔烹制方法〕

1.萝卜切成细丝，愈细愈好，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟，即成素燕

菜，放入汤碗中。

2.素清汤烧沸，加盐，下入素鸡丝，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入

汤碗中即成。

〔工艺关键〕

1.素鸡制法：千张皮 500 克，味精 1 克，五香粉 1 克，酱袖 5 克，盐适

量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用 3 张千张皮（每张宽 10

厘米、长 20 厘米）放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用 1 张千张

皮（较前稍大）作包皮，把卷状千张皮裹好。然后，再用干净白布包裹紧，

以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡。素鸡作主料，

还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。

2.素清汤：黄豆芽 5000 克，冬菜 250 克，冬菇 50 克，姜 200 克，葱 200

克，胡椒粉 15 克。将黄豆芽去根，冬菇发软，冬菜理好淘干中国名菜素斋风

味净，沥干水气。姜、葱洗净，姜用刀拍破，葱挽成结，锅内放水 25000 克，

烧沸，下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉，用中小火慢慢熬制，

熬出香味后，用瓢打净杂质，即成素汤。

〔风味特点〕

汤清见底，素鸡软嫩，燕菜滑润，清淡爽口。