素鱼翅

素鱼翅

〔主料辅料〕

干黄花翅……150 克 味精…………2.5 克

黄豆芽………500 克 花椒……………5 克

玉兰片丝………10 克 八角……………1 个

香菇丝…………10 克 胡椒面………1.5 克

干淀粉………100 克 芝麻油………1000 克

精盐……………7 克

（约耗 150 克） 湿淀粉…………25 克

〔烹制方法〕

1.黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水 2000 克，用旺火烧沸，煮约 120

分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤。

2.干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮

地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝。干淀粉放于另一碗中国名菜素斋风味中，

加入清水约 150 克，调成水粉糊。

3.炒锅上火，注入芝麻油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水

粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成

素鱼翅。依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约 2oo 克及精盐

3.5 克、味精 1 克、八角、花椒，上笼蒸约 20 分钟取出，拣去八角、花椒，

滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中。

4.汤锅内加入原汁，再加素高汤 400 克及精盐 4 克、玉兰片丝、香菇丝，

用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精 1.5 克，用湿淀粉勾芡，淋入芝

麻油 25 克，浇入汤碗中即成。

〔工艺关键〕

1.玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝。

2.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去。

3.蒸索鱼翅，旺火气足，约蒸 20 分钟左右。

〔风味特点〕

此品是陕西风味素菜，以干黄花菜和黄豆芽为主料，仿鱼翅形状成菜，

配水发玉兰片、水发香菇，加众多调料，经炸、蒸后勾芡，成菜颜色乳白，

汤鲜味美。