双味虾仁

双味虾仁

〔主料辅料〕

山药…………250 克 番茄酱…………25 克

水发冬菇丁……10 克 味精…………1.5 克

青豆……………10 克 葱末……………5 克

绍酒……………10 克 干淀粉…………45 克

精盐……………2 克 蘑菇汤………100 克

湿淀粉…………5 克 花生油………500 克

芝麻油…………20 克 （约耗 100 克 ）

〔烹制方法〕

1.将山药洗净，蒸熟取出去皮，用刀面拓成泥，放入碗中，加干淀粉、

精盐 1 克、味精 0.5 克拌匀，搓成长条，做成虾仁形状，入沸水中煮一下，

捞出沥去水。

2.炒锅置旺火，舀入花生油，烧至七成热，放入素虾仁，炸约 1 分钟，

倒入漏勺沥油。原锅留花生油 25 克，仍置旺火上，放入葱末 2.5 克炸香，再

放入青豆、冬菇丁略炒，舀入蘑菇汤 50 克，加精盐 0.5 克、味精 0.5 克、绍

酒 5 克烧沸，用湿淀粉 2.5 克调稀勾芡，放入一半素虾仁炒匀，淋入芝麻油

10 克，颠翻几下，起锅盛入长盘的一边。

3.炒锅仍置旺火上，舀入花生油 25 克，放入葱末 2.5 克炸香，舀入蘑菇

汤 50 克，加精盐 0.5 克、味精 0.5 克、番前酱、绍酒 5 克烧沸，用湿淀粉

2.5 克调稀勾芡，放入剩余的一半素虾仁炒匀，淋入芝麻油 10 克，颠翻几下，

起锅盛入长盘的另一边即成。

〔工艺关键〕

山药泥用沸水煮熟，再用油炸定型，颜色玉白，极似虾仁，几可乱真。

〔风味特点〕

此为江苏风味素菜。以山药为主料，先蒸熟加调料仿制成虾仁状，再炸

制成型。一半配青豆、冬菇丁略炒后勾芡且盘中一侧，味咸鲜；另一半配以

番茄酱等调料烧沸勾芡后置另一侧，味略带酸香。一菜两味，各有特色。