清蒸素鳊鱼

清蒸素鳊鱼

〔主料辅料〕

玉兰片笋………200 克 胡椒粉………0.01 克

油面筋…………100 克 味精……………6 克

浸发香菇……100 克 绍酒……………6 克

姜片……………5 克 湿淀粉…………15 克

葱段……………10 克 素上汤………600 克

精盐…………4.5 克 芝麻油………1.5 克

白糖……………4 克 花生油…………70 克

浅色酱油……5 克

〔烹制方法〕

1.将香菇放入瓦盅，下油 10 克拌匀，将姜、葱放在上面，加入素上汤

50 克、精盐 0.5 克、味精 1 克、绍酒 1 克，入蒸笼用中火蒸约 10 分钟取出，

去掉姜、葱，取两只切丝。

2.将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约 6 小时，再用沸水浸泡 2 小时至

色白发软，取出沥去水。洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形，另选笋

肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片。再取香菇、笋各一片，改成鱼

目形。油面筋切成长约 5 厘米、宽约 4 厘米的块。

3.将笋片放入沸水锅，用中火煮约 10 分钟，捞起泡在清水里。用中火烧

热炒锅，下油 10 克，烹绍酒 2.5 克、白糖 1.5 克、麻油 0.5 克、胡椒粉，约

焖 10 分钟，取出沥去水。

4.用中火烧热炒锅，下油 10 克，烹绍酒 2.5 克，放入油面筋、香菇，加

素上汤 250 克、精盐 0.5 克、酱油 5 克、味精 1 克、白糖 1 克、麻油 0.5 克

炒匀，用湿淀粉 5 克调稀勾芡，取出放在碟里垫底；将笋片排在上面，砌成

鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝，入蒸笼用旺火蒸约 5 分钟，取出滗

去水。

5.用中火烧热炒锅，下油 15 克，放入素上汤 150 克、麻油 0.5 克、精盐

1 克、味精 1.5 克、白糖 1.5 克，用湿淀粉 10 克调稀勾芡，最后加油 25 克

推匀，淋在“鱼”上面即成。

〔工艺关键〕

1.水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净。

2.玉兰片用清水侵泡 6 小时，再用沸水浸泡 2 小时，以色白柔软为度，

如未发透，可反复一次。

〔风味特点〕

此品为广东风味素菜。以玉米片笋为主料，水发香菇为辅料，仿制成鳊

鱼形状，清蒸而成，造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。