五香烧鸡

[主料辅料]豆腐衣…………5 张 味精……………2 克

水发冬菇………50 克 花椒粉…………3 克

酱油…………150 克 丁香……………2 克

白糖……………25 克 小茴香…………1 克

姜……………25 克 桂皮……………5 克

料酒……………15 克 八角……………1 瓣

香油……………50 克 花生油………1000 克

素汤…………1000 克

〔烹制方法〕1.将豆腐衣洗净晾干，取四张切成碎片放入炒锅内，加入香油 30 克、酱油 15 克、白糖 3 克、味精 1 克，用筷子调拌均匀，再将炒锅置微火上，用手勺轻轻揉搓使其入味，然后倒在盘内。

2.冬菇洗净挤干水分，切成指甲大小的片，下入炒锅加香抽 10 克、酱油10 克、白糖 2 克、味精 0.5 克、素汤 50 克，将冬菇烧至入味、汤汁浓稠时放在另一盘内待用。

3.用沾温水的洁毛巾将另一张豆腐衣焖软，摊在案子上，修齐边角，将炒好的豆腐衣碎片平铺在豆腐衣上，再将炒好的冬菇片撒在上面，包卷成直径 3.3 厘米的圆筒状，用手压成扁圆形。取干净粗麻布一块，将豆腐衣卷包紧上笼蒸 10 分钟取出，待晾凉后解开粗麻布，将豆腐衣卷切成 1 厘米厚的片。

4.取铁锅一只洗净置火上，倒入花生油，烧至五成热，将切好的豆腐衣卷一片一片地下入锅内炸成金黄色时捞出。原锅去油置火上，加入鲜汤，还加入酱油 150 克、白糖 15 克、料酒和余下的味精、生姜以及各种香料放入锅内，烧沸后，放入炸好的豆腐衣，移至小火上烧烤，待入味后捞出装入盘内。另取一锅加入煮豆腐衣的汤和香油，烧沸后淋在菜上即成。

〔工艺关键〕1.各种香料及鲜姜丝应用洁纱布包好放入锅内卤煮为佳。

2.烧火靠素鸡时，大火烧沸后，应转小火烧火靠，其目的是使素鸡充分入味。

〔风味特点〕

此菜色泽红润，五香味浓，嚼之津津有味，冷食热食风味皆佳。