芹黄肉丝
芹黄肉丝
〔主料辅料〕
芹黄…………150 克 白酱油…………5 克
素肉丝………300 克 水豆粉………5 克
菜油…………lO0 克 汤……………100 克
精盐…………2 克 姜………………5 克
糖………………5 克 蒜………………5 克
味精……………2 克
〔烹制方法〕
1.芹黄切寸节。姜蒜均切细丝。盐、糖、酱油、味精、汤、水豆粉兑成
芡汁。
2.炒锅入油，烧至七成热，下素肉丝、姜蒜丝共炒，再勾芡汁，翻转起
锅，入盘即成。
［工艺关键］
1.素肉丝制法：豆筋 300 克，水豆粉 15 克，食油 100 克，盐 5 克。将豆
筋用水浸泡，直至充分胀发，然后把豆筋层层剥成薄片，用刀切成粗细均匀
的丝。开水烧沸，丁豆筋煮，以去其生异味，捞起晾干水气，加适量盐，用
水豆粉拌匀。炒锅下油烧至七成热，豆筋丝下锅急火短炒，即成肉丝。
2.此索肉丝还可制作鱼香肉丝、芹黄肉丝、家常肉丝等菜。
［风味特点］
此品为川味冬令名肴，肉丝鲜美，芹黄清脆，红黄相间，咸鲜回甜。