八宝素烩

八宝素烩

〔主料辅料〕

莴笋…………100 克 番茄…………100 克

胡萝卜………100 克 胡椒粉…………1 克

白萝卜………100 克 味精……………2 克

冬笋…………100 克 川盐……………5 克

红苕…………100 克 绍酒……………15 克

青菜头………100 克 湿淀粉…………15 克

水发海带……100 克 素汤…………500 克

蘑菇…………100 克 香油……………25 克

〔烹制方法〕

1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头分别洗净，切成 10

厘米长、2.5 厘米宽的片，再与上述原料同在沸水内焯至半熟，用清水漂凉。

番茄去皮、籽，切成 4 瓣。

2.取大圆盘一个，把上述原料按不同颜色岔开，在盘中摆成风车形，番

前摆在中间，上边放蘑菇，灌素汤（250 克）、川盐（3 克），上笼蒸熟。

3.炒锅中下素汤，加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后，放入味精，滗入盘内

原汁，用湿淀粉勾成薄芡，淋入香油即成。

〔工艺关键〕

1.蒸制时间不要过长，以 10 分钟为宜，可保持原料熟透而且其它植物类

颜色鲜艳。

2.勾二流芡，即玻璃芡，芡汁下锅后，用勺轻轻推动，以不粘锅为度，

切勿勤搅，让淀粉充分糊化，才能达到“明油亮芡”的标准。

〔风味特点〕

“八宝素烩”是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水

发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味，造

形美观，色彩鲜艳，质味并重，清淡爽口，是四川市肆名菜。