锅油鸡

锅油鸡，为常熟王四酒家于本世纪初创制的名菜。王四酒家，始创于清光绪年间（1887 年），由本地村民王四开设的一爿小酒店。以“油鸡白酒、

山味野蔽”为特色，吸引八方来客。清末民初《闲话扬州》的作者易君左，

畅游虞山之余品尝此菜后，以诗称赞，留下“江山最爱是人才，心自能空尚

有亭。王四酒家风味好，黄鸡白酒嫩菠青”的佳诗。其后，丰子恺、傅抱石、

周瘦鹃等名人亦为该店题诗作画，使之名声日噪，今已成为誉满海内外的著

名菜馆。

此菜选本地产“三黄”母鸡，经独特的烹制方法制成，具有色泽金黄油

亮，皮肥肉腴，香气芬芳的特点。此菜宜大批烹制。

【原料】活嫩母鸡1 只（约重1750 克〕，绍酒250 克，精盐50 克，葱100 克，

姜块75 克，玉果15 克，桂皮15 克，八角10 克，小茴香10 克，山奈（中药

材）10 克，姜黄（中药香料）5 克，菜油2000 克。

【制法】1.鸡宰杀治净。入沸水锅中煮5 分钟，捞出洗净。

2.炒锅烧热，放入玉果、桂皮、小茴香、山奈、姜黄略炒起香，装入纱

布袋内，扎紧袋口，放入口，放入深砂锅内。

3.菜油熬熟，待凉后倒入内有香料袋的砂锅中，加清水1500 克，再加酒、

盐、葱（打成结）、姜块（拍碎），置火上烧成油卤。将鸡放入油卤中，用

圆盘压住鸡身，加盖用中火烧沸后，再用微火焖约1 小时，取出，冷后斩块

装盘，淋油鸡卤。

【制作关键】1.烟法，是指原料放入沸油卤中，微火恒温加热使之成熟的一种烹调方

法。油在此还起保温作用。

2.菜油须熬熟，以去油腥味；香料不可多用，煸炒使香味溢散。

3.制卤时火力较大，以使油、水充分混合；入鸡加热火须微小，以使鸡

肉酥嫩而不渣。