清真菜
清真菜概况
清真菜，既有伊斯兰教习俗，又有中国饮食风格的菜肴。又称回族菜。在中国，回、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等民族有着共同的饮食习俗和饮食禁忌，但在饮食风味上则存在着一定的差别，因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜，而特指回族菜肴为清真菜。
中国清真菜有5000多种，如葱爆羊肉、黄焖牛肉、手抓羊肉、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐馆中常见的。各地还有一些本地特别拿手的清真风味名菜，如兰州的甘肃炒鸡块、银川的麻辣羊羔肉、青海的青海手抓饭、云南的鸡士从里脊、吉林的清烧鹿肉、北京的它似蜜、独鱼腐等等，其风味更是独树一帜。清真菜还善于吸收其他民族风味菜肴之长处，将好的烹饪方法嫁接到本民族的菜肴中来，如清真菜中的东坡羊肉、宫保羊肉等便来源于汉族的风味菜肴。还有些菜肴如涮羊肉，原为满族菜，烤肉原为蒙族菜，后也成为清真餐馆热衷经营的风味名菜。[1]
清真菜历史清真菜的历史可追溯到唐初。当时与海外特别是西域各国通商活动频繁，不少阿拉伯商人通过丝绸之路(陆路)和香料之路(水路)来到中国，也带来了穆斯林独特的饮食习俗和饮食禁忌。以后，又有一部分人迁往华北、江南、云南等地。随着中国穆斯林人数增多，专供穆斯林食用的菜肴、食品便迅速发展起来，同时，因其菜肴风味独特，也受到许多非穆斯林群众的广泛欢迎。最早详细记载回回菜肴的书籍，是约成书于元代的《居家必用事类全集》。当时的伊斯兰菜，还较多地保留着西域阿拉伯国家菜肴的特色。元代忽思慧著的《饮膳正要》，也记载了不少回族菜肴，其中多羊馔。明代记载回回菜肴的书籍有《事物绀珠》等。至明末清初，“清真”一词为社会广泛使用，而清真菜之名也才取代了回族菜肴的旧名称。清真菜不仅流行于回汉杂居的民间，而且进入了清代宫廷。
清真菜影响清真菜又称回族菜，其历史渊源，可以追溯到唐朝，其形成流派当在元朝回回民族逐渐形成以后。如果泛泛而论，凡有回族聚居的地方都有清真菜，从一定意义上讲，辐射面超过了四大菜系。[2]
对北京菜影响
首先，清真菜是北京菜系的重要组成部分。自元以来，受兄弟民族影响，北京人多喜食羊肉，早在乾隆年间，就出现了著名的全羊席，可用羊的各个部位做出多种美味佳肴，有汤、羹、膏等，有甜味、咸味、辣味、椒盐味，或烤或涮，或煮或烹，或煎或炸，使烹羊技术达到了一个高峰。这种技术后来很自然为信奉伊斯兰教的回族人所继承，他们在京开设了许多善治羊馔的清真餐馆。清末民初的文兴堂、又一村、两益轩、同和轩、西域馆、庆宴楼、东来顺、西来顺、又一顺等，都是清真馆中的佼佼者。直到现在，清真菜在北京仍然有很大的影响，深受回、汉各族人民的欢迎。大体上可以说，到了清末，以宫廷菜、官府菜、清真菜和改进了的山东菜为四大支柱的北京菜系便已基本形成了。清真风味的名餐馆众多，久负盛名的有东来顺、鸿宾楼。所谓苏菜，是由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味形成。其中金陵以南京为中心，清真菜即在其中，而且有独到之处，有松鼠鱼、美人肝、蛋烧卖、凤尾虾等四大名菜。
对天津菜的影响
天津菜以海河水产为主，组成主要是：汉民菜、清真菜、素菜。天津是中国回民集中地之一，人数众多。清真菜在津菜中占有重要位置，天津清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅长使用河海两鲜的水产品。近些年来在原料的使用范围上也略有突破，过去曾被禁用的海发货产品，如今也是清真菜不可缺少的烹制原料了。如海参、鱿鱼、干贝等，从而使天津清真菜有了新的发展。津菜清真菜烹制牛羊肉有其独到之处，素有“食羊不见羊，食羊不觉羊”的特色，广为食客所乐道。除了全羊大菜席之外，其代表菜有扒海羊、红烧牛鞭、红烧舌尾、白蒸鸡、烩全羊、笃花腐、白崩鱼丁、芜爆散丹、金蟹羹、红烧蹄筋等。
对云南菜的影响
云南菜由昆明、滇南、滇西和滇东北四个区域菜所构成。特点是酸辣适中，重油醇厚，鲜嫩回甜，讲究本味。其中滇西菜因与西藏毗邻，以及同缅甸、老挝接壤，是南方陆上丝绸之路的灵官道、永昌道地段，少数民族较多，南诏国、大理国均建都于大理，其烹调节器技法受汉、藏、回寺院菜影响，因此形成聚居云南各少数民族菜，如清真菜即是其中之一。
对宁夏菜的影响
宁夏菜由家常菜、饮食市肆便餐菜、高档筵席菜等多层次菜肴组成。因宁夏回族同胞集中，使清真菜成为宁夏菜的主要组成部分。
对青海菜的影响
青海省地处青藏高原，全省约80%面积属草原，是中国五大牧区之一；其余部分在东部，为农业区与半农半牧区。省内共有七个民族，汉族、回族与土族、撒拉族主要分布于农业区和半农半牧区；藏族与哈萨克族主要分布于牧业区。青海烹饪，牧业区属于藏族风味体系；农业区与半农半牧区主要为汉族风味与回族风味。汉族与回族两种风味互相影响，在烹制技法和调味上交错融汇，并吸取了藏族烹调的某些特点，构成青海菜风味的主体。
对陕西菜的影响
陕西菜又称秦菜，由关中菜、陕南菜、陕北菜三大流派组成。关中菜即包括了西安清真菜。
广义上的清真菜，是指信仰伊斯兰教的中国少数民族的饮食菜肴。这些民族包括回、维吾尔、哈萨克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等民族。他们有着共同的饮食习俗和饮食禁忌，但在饮食风味上则存在着一定的差别，因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜，而特指回族菜肴为清真菜。这样从清真菜的历史变革、辐射范围、风味特色等方面与四大菜系比较，都毫不逊色。所以，清真菜是中国五大菜系之一。
清真菜特点清真菜最突出的特点在于饮食禁忌比较严格，其饮食习俗来源于伊斯兰教教规。伊斯兰教认为，人们的日常饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美、合法的食物。此外，无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃，如鹰、虎、豹、狼、驴、骡等。清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。远在清代乾隆年间就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。可以做出品味各异的菜肴120余种，体现了厨师高超的烹饪技艺。全羊席在清代同治、光绪年间极为盛行。以后，因烹制全羊席过于糜费，遂逐渐演化为全羊大菜。
清真菜的烹调技法，早先以炮、烤、涮为主，较多地保留着游牧民族的饮食习俗。由于回汉满蒙各民族长期杂居，从事烹饪行业的回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法，因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精，形成了独具一格的清真菜体系。
清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。但不同地区的清真菜又有西北地区、华北地区、西南地区等不同的流派。清真菜宴席也极有特色，大体可分为燕菜席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席5类。具有繁简兼收，雅俗共赏，高中低档咸备，色香味形并美的特点。此外，清真小吃名目繁多，用料广泛，应时当令，丰富多彩。
简单清真菜做法锅烧羊肉
特色：色泽棕黄，味道鲜香。
制作材料：主料：羊肉 辅料：葱、姜、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、砂仁、八角 调料：盐、料酒、酱油、白糖、香油、水淀粉、糖色
做法：
1、将羊肉洗净，切成大块，放入高压锅中，再依次放入葱段、姜片、大蒜、料酒、白糖、酱油、盐、将调料中的全部香料用布袋包成包放入锅中，压熟；
2、将羊肉取出，放在盘中，撒上干淀粉；
3、坐锅点火倒入油，至5成熟时将羊肉放入油锅中炸成金黄色时即可出锅，改刀撒上椒盐即可食用。
清真红烧牛肉
特色：北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。
制作材料：
牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。
做法：
1、牛肉切块，用热水氽一下捞出。
2、在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖胡椒粉，料酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。
清炖羊肉
制作材料：
羊肉500克，葱25克，清萝卜少许，香菜25克，味精、盐、姜、醋、胡椒粉适量，香油5克。
做法：
1、将羊肉剁成2.5厘米见方的块，将用刀拍破，葱一部分切丝，一部分切断；清萝卜切两半；
2、羊肉用开水氽去血污，倒入陶制盆内，加入姜、葱段、萝卜、开水（以没过羊肉为限），再放在锅内的小铁架上，锅内加适量的水（盆的下部分应跑在水中），盖紧锅盖，烧至肉烂时撇去浮油，捞去葱、姜、萝卜，吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。
烤羊腿
制作材料：
主料：羊后腿1条、黄瓜片50克、烧饵块12个
做法：
1、羊腿两面肉厚处扎10多个孔放在调料中腌1小时后放入烤盘。
2、用小火烤至金黄色时取出，撒少许香油，随黄瓜、烧饵块、葱一起上桌即成。
甘肃鸡块
用料：鸡肉按照骨节分成1块（翅膀两个在中节剁开为四块，大腿两个在中节剁开为四块，带骨鸡脯剁为四块，鸡后脊一块）、青椒3个，冬笋1只、米醋、盐少许
1、坐勺上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片炸出香味；
2、 放入鸡块煸炒至无血水，倒入泡好的米醋、辣椒，颠炒，盖上盖稍焖，再放入料酒、盐、汤，用微火煨透；
3、 移至旺火，放入冬笋、青椒、味精收汁，颠炒，淋入香油即成。
它似蜜
用料：
净羊里脊肉150克，白糖40克，甜面酱5克，酱油10克，醋，料酒各3克，湿淀粉25克，姜汁，糖色1克，香油60克，花生油500克。
烹饪方法：
1、羊肉切成长3厘米，宽2厘米的薄片，用甜面酱，湿淀粉15克抓匀姜汁，糖色，酱油，醋，料酒，白糖，湿淀粉10克调成芡汁。
2、花生油烧至七成热，放入浆好的羊肉片迅速拨散，待肉片变为白色时捞起滤油。
3、将炒锅置于火上，放入香油烧热，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒使肉片沾满芡汁，淋上香油即可。
酱炖牛肉
食材：新鲜牛肉
调味1：天津甜面酱、酱油、白砂糖、盐适量
调料2：丁香、砂仁、大茴香、肉桂
、良姜、小茴香、花椒、胡椒
、白芷、干姜、肉蒄、橘皮、豆豉
做法：1 牛肉切3厘米见方，洗净
2 锅内放天津甜面酱、酱油、白砂糖、肉块，放冷水拌匀；旺火烧开，撇去浮沫、杂质以去腥、去膻、增色。
3放调味（丁香、砂仁、大茴香、肉桂、良姜、小茴香、花椒、胡椒、白芷、干姜、肉蒄、橘皮、豆豉）煮沸2小时，加盐适量即可。高压锅20分钟即可