鹌鹑馉饳儿

ān chún ɡǔ duo ér

1.古代一种面食，因其形似鹌鹑，故称。

2.亦作"鹌鹑骨饳儿"。

鹌鹑馉饳儿

主料：面粉、鹌鹑

辅料：盐、香油、酱油各适量，水粉芡一碗

做法：

1.和面，制成正方形的面皮，如手掌大，如铜钱厚；

2.将鹌鹑剔骨，剁去头、颈、尾、足、翅，去内脏，洗净，切碎，打匀，放入盐、香油、酱油，搅成馅料；

3.托起一张面皮，将鹌鹑馅放于中间；

4.沿面皮对角线，对折成三角形；

5.在其中一角沾水粉芡，把另一角折上去，压紧；

6.两端拉齐，使馅料在中间鼓起，如元宝状；

7.油炸或者清汤煮熟（图略）。

特色：

形状美观，味道鲜美，馉饳皮儿筋道，鹌鹑馅儿细嫩。

包制时需要经过叠角、拉齐等诸多工序，馅料与面皮之间会有较大空隙，下汤锅煮的时候，空隙内的气体受热膨胀，使得馉饳迅速鼓起来，好似生了气的样子。因此宋朝人有一句歇后语：“馉饳儿做的——气性大！”

若是油炸，吃时常用竹签子串起，或蘸精盐，或蘸汤料。

这道主食盛行于两宋三百年，两宋都城之食店、分茶、酒肆、夜市里都有卖。如孟元老《东京梦华录》：“周回的五七十歩，都下卖鹌鹑馉饳儿。”灌圃耐得翁《都城记胜》：“夜间顶盘挑架者，如鹌鹑馉饳儿。”在《水浒传》中，王婆隔壁是个馉饳铺，想必也卖鹌鹑馉饳的。

除了分茶、酒肆等固定饮食场所，还有穿街过巷的流动小商贩，也拿了油炸的鹌鹑馉饳来卖。如宋话本《简贴和尚》中一个画面：

那官人接茶吃罢，看着王二道：“少借这里等个人。”王二道：“不妨。”等多时，只见一个男女托个盘儿，口中叫：“卖鹌鹑馉饳儿！”官人把手打招，叫：“买馉饳儿。”僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在桌上，将条篾篁穿那馉饳儿，捏些盐，放在官人面前，道：“官人吃馉饳儿。”

这个画面，时间是北宋，地点是开封府。