腊驴肉
腊驴肉
属凤翔特产的腊驴肉。创制于清咸、同年间。腊制工艺是：先将退役老驴宰杀，去蹄，选其四腿和筋肉，淋净血水，悬挂晾晒浮水，干后切块入缸内，分层加入硝盐，上压巨石，月寻取出，白天挂于阳光下晾晒夜间挤压，排除水分再用松木水加五香调料煮熟，拎出后再浸入驴油及原汁汤内之火加热，仅烫提浸多次，到一定程度拎出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红，呈半透明状，质细腻，酥而有筋，五香喷鼻，余味回长。若选驴鞭做原料，配用上等调料腊制就成为誉满关中的“钱肉”。
腊驴肉的制作
一、配料标准
1、主料：生驴肉15公斤。
2、辅料：食盐450克，砂仁5克，肉蔻10克，草蔻5克，陈皮10克，肉桂10克，丁香10克，粉草5克，荜拔5克，广木香10克，白芷20克，山桂20克，草果5克，良姜10克，桂皮10克，大茴香10克，五味子10克，将以上16种香料（中药）混合，按每15公斤肉需用配方中药50克（即1付），分装于5个白纱布袋内，可以煮肉5次。
二、加工方法
1、原料整理：选用卫生合格的新鲜驴肉，按肉的部位，沿肉缝分别切成1～2公斤重的肉块。然后放在缸中用清水浸泡12小时左右，排出肉内污血，再用清水冲洗干净。
2、预煮：把浸泡洗净的肉块放入锅内水煮，放花椒35克、大茴香25克、小茴香35克，食盐200～300克，加水略过于肉面。迅速加温，旺火煮沸。从煮沸时计，老驴肉煮3～4小时，小驴肉1小时左右，达到八成熟为止。中间每隔半小时左右，用铁叉翻动一次，并不断撇去浮油。煮好后用铁叉捞出，用马莲根刷之，刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盘内晾凉。
3、焖煮：用带耳砂锅，其中有两层砂蓖。装锅时先放底蓖，将中药纱布袋放入底蓖中间，周围放上煮好的驴肉块，肉厚难熟的肉块放在下层，肉嫩易熟的摆在上层。倒入老汤（焖煮过驴肉的汤汁），加水添满锅，并将预煮时剩余的食盐放入，然后放上层砂蓖，压上小青石块。加热煮沸以后，压火焖煮，每隔20分钟加汤一次，不时地撇去汤面上的浮沫、浮油。焖煮时间，随季节气温和肉的老嫩而定，一般为4～5小时。 焖煮成熟后，在夏季稍放一会，热汤捞出；冬季要冷汤捞出，并可带少量汤汁。成品率约为55%～60%。
三、产品特点
肉色红润，鲜艳发亮，肥肉不腻，瘦肉不柴，香辣可口。