氽烫

氽烫是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。

其中，氽（音：tǔn）是汤菜的主要做法，大部分用于小或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。氽的方法有：

（一）先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。

（二）先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。

例如：氽鱼丸

[主料]鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克，冬瓜50克。

[调料]高汤、精盐、味精各适量。

[制法]1、鱼斩成茸，适量加精盐和清水，搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。 2、高汤倒锅内，鱼茸团成鱼丸，入锅内氽熟，加入冬瓜片再煮开，放入味精、精盐调味即可出锅。