软兜鳝鱼

原料: 活鳝鱼一斤；白糖二钱；水粉丝二两；黄酒三钱；葱末一钱五分；醋五钱；姜末一钱五分；胡椒粉二分；蒜泥二钱；味精二分；酱油一两二钱；湿淀粉一钱；精盐五钱二分；食油一两二钱。

制法: 1.锅内放清水一斤，加精盐五钱烧开，放入鳝鱼和醋，加盖再烧开，将鱼推翻两下，见鱼嘴张开，即端锅离火，稍焖二分钟，捞出放入清水中，洗去粘液。

2.左手按住鱼头，右手用篾片从鳝鱼颈部插入，贴脊骨直划至尾部，取下肚皮肉；将鱼翻半个身（因鱼骨是三棱形）再沿着脊骨划至尾部，取鳝背肉，洗去血污，切成二寸半长的段。粉丝（如无绿豆粉丝可不用）泡软切成二寸长的段。

3.锅放炉火上，放入食油三钱烧热，下葱末、姜末各五分，炸出香味时，放入粉丝、酱油（五钱）、白糖（五分）、味精（一分），炒入味后盛盘内。原锅刷净，放入食油一两烧热，先加入葱、姜、蒜，煸出香味，再加入鳝丝、黄酒、酱油、白糖、精盐和水合炒，最后加入味精和醋，并用湿淀粉调稀勾芡，见汤汁稠浓，起锅盛放在粉丝上面，撒上胡椒粉即成。

特点: 此菜色泽酱红，鱼肉软嫩，味香醇美。