滑烹大虾
主料：对虾 600克
辅料：黄瓜 20克
调料：盐 7克 白胡椒 3克 醋 3克 味精 3克 鸡蛋清 120克 葱汁 5克 姜汁 5克 大蒜 5克 淀粉(豌豆) 20克 花生油 100克 香油 3克 各适量
制作工艺:1.淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用；大虾去头、脚、壳，挑去背上沙肠、洗净后，由中间切开，尾部边结不动。放入碗内用盐4克、白胡椒、葱姜汁腌渍3至5分钟。鸡蛋清加湿淀粉调打均匀，另用小碗放入鸡汤味精、醋、盐3克。蒜切片，黄瓜切象眼片。
2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，四成油温时，大虾蘸蛋清糊拿虾尾入锅炸，轻轻依次放入。保持油温不升高，2至3分钟即可捞出沥干油。
3.炒锅中留油10克，下蒜片，出香味时下黄瓜，回大虾，烹入小碗中调味汁，颠锅几下，淋入香油，即可出锅。
4.将虾尾向外，用筷子摆放成放射形，黄瓜堆放在盘中，清汁挂在虾身上即可上桌。
工艺提示:1.滑烹菜肴的主料多选用质地鲜嫩，无骨无刺的品种。
2.滑烹菜肴一般要求体现本色无味。
3.掌握好油温是滑`烹中过油的关键，油温过低则浆未糊化，吃到口中有生粉味。