干烧明虾
【菜谱名称】干烧明虾
【所属菜系】上海菜
【菜谱功效】通乳调理 气血双补调理 补虚养身调理
【制作材料】主料：明虾(300克)
调料：白醋(2克) 大葱(30克) 味精(1克) 姜(10克) 江米酒(15克) 淀粉(蚕豆)(13克) 料酒(10克) 香油(5克) 盐(2克) 猪油（炼制）(40克) 白砂糖(5克)
【制作工艺】1. 将明虾剪去足须，剪开头部额剑末端和脊背，挑除沙包和黑肠，用清水洗净，切成3 段。
2. 炒锅内放入熟猪油，烧至五六成热，放入明虾，炸到虾壳变红、渗出红油时，倒入碗内。
3. 锅里留少量底油，下入葱花、姜末、酒酿，煸出香味，下明虾，再加料酒、白糖、精盐、胡椒粉和清水200 克。旺火烧开，改用小火烧至汤汁转浓时，再改用旺火，放入味精，用水淀粉勾荧，颠翻几下，淋入醋、香油即成。
【工艺提示】1. 因有过油炸制过程，需准备猪油400克。
2. 厨师烹虾，一如治鱼，略欠火候则不熟，稍过则失脆嫩。明虾上席，肉白如玉，可见火候之间，瞬息万变，若恰到好处，并非易事。勤于实践，方能更上一层楼。
【菜品口感】口味：炸烧味
此菜色泽红润，虾身饱满，肉质细嫩，咸鲜可口。
【食谱营养】明虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
【食谱相克】明虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
【历史文化】1. 干烧明虾，是上海梅龙镇酒家的看家菜，30 年代未就已闻名沪上。当时是该店名厨沈子芳的拿手杰作，嫡传于该店特一级烹调师徐正才。
2. 梅龙镇酒家创始于1938 年3 月，原址在威海卫路上，店堂是利用旧石库门房改建的一开间门面，供应肴肉、汤包、偎面等扬州小吃。店老板想起了京剧《游龙戏凤》中明朝正德皇帝私访梅龙镇酒店的传说，就用它作为店名。后来因地处偏僻，生意清淡，连年亏本，将近关店。这时经进步的民主人士吴媚牵头，由文艺界的进步人士李怕龙等出资买下了这爿店，一面继续经营扬帮小吃，同时作为文艺界一些进步人士聚会的场所。后来因房东要讨还这房产，遂于1942 年到南京西路营业，并聘请名厨来店掌灶，从此营养逐渐发展，扬帮菜做出了牌子，酒家的生意越来越好。抗战胜利前一年，酒家女经理吴媚看到日本人败局已定，预计川菜将来在上海可能大为吃香，于是决定增加经营川菜，并聘请川菜名厨来店料理。这样梅龙镇就由“扬”人“川”，“扬”、“川”兼具，既增添了川帮风味，同时又保持了扬帮特色。几十年来，由于该店精心经营，讲究烹调技术，在烹调扬菜方面颇有特点，因而闻名国内外，近几年他们又分别在上海、深圳等地设立多家分店。
【营养成分】·热量 (745.48千卡)
·蛋白质 (41.58克)
·脂肪 (50.39克)
·碳水化合物 (30.82克)
·膳食纤维 (0.72克)
·维生素A (16.60微克)
·胡萝卜素 (35.00微克)
·硫胺素 (0.06毫克)
·核黄素 (0.15毫克)
·尼克酸 (12.23毫克)
·维生素C (5.50毫克)
·维生素E (2016.57毫克)
·钙 (248.29毫克)
·磷 (586.66毫克)
·钠(1261.86毫克)
·镁 (105.55毫克)
·铁 (2.69毫克)
·锌 (11.05毫克)
·硒 (76.85微克)
·铜 (0.33毫克)
·锰 (0.58毫克)
·钾 (788.81毫克)
·维生素B6 (0.03毫克)
·泛酸 (0.12毫克)
·叶酸 (16.80微克)
·维生素K (2.10微克)
·胆固醇 (856.20毫克)