瓦罉煀水鱼
瓦罉煀水鱼
〔主料辅料〕
宰净水鱼..750 克
蒜泥....0.5 克
水发香菇..50 克
江米....0.5 克
陈皮....2.5 克
姜片.....5 克
味精.....5 克
葱条....15 克
蚝油.....10 克
精盐.....1 克
胡椒粉...0.5 克
豆酱.....15 克
浅色酱油..2.5 克
白糖....2.5 克
绍酒.....15 克
深色酱油..10 克
淡二汤...600 克
姜汁酒....10 克
花生油...1000 克
干淀粉....10 克
烤猪肉...150 克
芝麻油....5 克
炸蒜肉....75 克
〔烹制方法〕
1. 将水鱼切成块，每块重25 克，用沸水氽过，捞起洗净，用中火烧热炒
锅，下花生油15 克，下姜片、葱条。水鱼块，烹姜汁油炒匀，加二汤100
克略煨，取出，去掉姜、葱，沥去水，先用浅色酱油，后用于淀粉拌匀。
2. 用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1 分钟，连
油一起倒入帘篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、江米、陈皮，豆酱、水鱼
块，烹绍酒，煸透后，再下二汤500 克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、
香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（即砂锅）里，淋上花生油25 克，加盖，用
中火焖约30 分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35
克，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。
〔工艺关键〕
1. 煀，粤菜常用技法之一，原料经煎或炸后，再用中火烹之熟透，谓之
煀。烹制上有镬上煀和瓦罉煀，此菜为瓦罉煀法，原中国名菜药膳风味汁成
芡，一般不用芡粉。
2. 山瑞，鳖之一种，形体比一般鳖稍大，产于两广、海南，有雌雄之分，
尾比裙短的为雌，尾比裙长的为雄，亦可按此法鳖之，名曰“瓦罉煀瑞。”
〔风味特点〕
1. 水鱼，又称甲鱼，因背上有甲而名，学名鳖，或曰王八、元鱼、团鱼、
脚鱼等。春天菜花开时，甲鱼较肥美，故有“菜花甲鱼”之称，夏季产卵，
其质较差，到秋天桂花开时，甲鱼又转肥美。又有”桂花甲鱼”之称。甲鱼
营养丰富，滋味鲜美，大补元气，为食疗佳品，人馔历史尤早，《礼记·内
则》中有”不食雏鳖”、”鳖去丑”的记载。《楚辞·招魂》中载有“腼鳖”，
《盐铁论·散不足》中有“古者谷物菜果，不时不食：鸟兽鱼鳖，不中杀不
食”的记载。《国语·鲁语》记载有，公父文伯邀南官敬叔饮酒，请鲁大夫
露赌父为上宾。端来的甲鱼很小，赌父很生气，大家开始吃的时候，赌父辞
席说：“等甲鱼长大了再吃吧！”说完，转身就走了。战国时的“肠鳖”、
北魏的“鳖臛法”、唐代的”遍地锦装鳖”、元朝的“团鱼羹”，皆为珍馐。
2. “瓦罉煀水鱼”是广东传统名菜。1955 年，广州出土一件东汉时代的
陶灶，这个灶连环式、船形，前设釜，中设釜瓿，后设陶锅，锅内正煮着一
只鳖。其制法很象现在的煀水鱼。此菜原锅上席，质地软烂，原汁稍稠，原
味香馥，裙爽肉滑，营养丰富。