红果桂鱼卷
红果桂鱼卷
〔主料辅料〕
桂鱼1 条..900 克
鸡蛋.....3 个
山楂糕...l50 克
白面粉....50 克
面包粉...150 克
精盐.....2 克
味精.....2 克
绍酒.....5 克
胡椒粉....l 克
白糖....100 克
花生油...1000 克
〔烹制方法〕
1. 桂鱼经过初步加工，洗净，去头、尾、骨，净鱼肉切成长6 厘米。宽
4 厘米。厚0.2 厘米的片，共24 片。鸡蛋搕入碗内，搅打均匀，把山楂糕切
成与鱼片一样长的24 条。
2. 取碗一个，放入精盐、味精、料酒、胡椒粉，再放入鱼片抓匀，稍渍。
把鱼片铺在案板上，一片鱼片卷一条山楂糕，卷好后粘上白面粉、鸡蛋液，
再粘上面包粉，做到粗细一样。
3. 炒锅放中火上，添入花生油，油热五成，把鱼卷下锅炸透，色成柿黄
色，捞出沥油装盘，撒上白糖，即可上桌。
〔工艺关键〕
1. 若无桂鱼，可用其它肉厚刺少的鱼替代，活鱼最佳。
2. 炸鱼卷时，油温不可过高，中火缓炸，成品金黄色，外焦里嫩。若火
旺油热，易致外焦黑，里肉生，不堪食用。
〔风味特点〕
1. 桂鱼盛产于河南淮河流域，鱼肉鲜嫩，营养丰富，每100 克鱼肉中含
有蛋白质18.5 克，脂肪3.5 克，钙79 毫克，磷143 毫克，铁0.7 毫克。并
有补虚劳，益脾胃，杀肠虫之食疗作用。红果即山楂，为中医消食要药，尤
擅消肉食，并能软化血管，降低血中胆固醇。桂鱼和山楂同烹，风味别具一
格，可治疗形体消瘦，脾胃虚弱，高血脂症，脂肪肝等病。
2. “红果桂鱼卷”系河南名菜，颜色金黄，外焦酥，内鲜嫩，甜中带酸，
爽口开胃，风味独特。