清汤菊花于贝

(主料辅料）

干贝.50克豌豆苗5克

火腿茸15克精盐.3克

鸡糊150克绍酒.10克

去皮荸荠.5克清汤1000克

（烹制方法）

1.将干贝用温水淘洗干净，开水泡软，去掉腰箍（也叫柱筋），碗内放干贝用热水浸没，上笼用旺火蒸烂。将发好的干贝掰成小块，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈。荸荠片成24片，逐片放上调制好的鸡糊，抹平。中间撤上火腿茸，放在盘内上笼蒸透成菊花干贝，备用。2.炒锅内添入清汤，兑入精盐、绍酒，旺火煮沸，撇去浮沫，倒入汤碗内，放进菊花干贝，撒上豌豆苗即成。

〔工艺关键〕清汤，是将头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）精制而成。用料比例是：10比0.5，即头汤500克下鸡帚25克。先将鸡帚用清水澥开。倒入晾凉的头汤内，用小火将汤侥开，待汤沸时，把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。

〔风味特点〕

“干贝”即江珧柱，山东、北京地区称干贝，河南俗称江于，江于是海味珍品，《江磷几杂志》载：“四明海物，江珧柱第一，青虾次之。二物无海腥气。“《随息居饮食谱》则说它有“补肾，与淡菜同”的食疗价值。“清汤菊花干贝“选用水发干贝。制成菊花状，佐以高档清汤，形态雅致，色泽鲜艳，滋味清醇，是豫莱风味的上乘汤菜。