郭杜林月饼
郭杜林月饼
晋式月饼之一，传以三饼师姓命名。
原料配料：
皮料：面料19千克，白糖875克，发面3千克，碱面0.2千克，香油5千克，糖饧1千克；馅料：白糖9千克，熟面7千克，蜂蜜1.25千克，青红丝1千克，桂花0.5千克，香油4.5千克，计3.2千克。
制作方法：
①备料：将少量面粉发酵备用；面粉过细箩，糖过筛，除去杂质。
②制皮面：将面粉入盆成圆池形。将香油、酵面、白糖、糖饧、碱面用开水冲开加入和起拌匀，叠起出盆，分成若干小块。
③制馅：将糖、熟面粉先拌匀，而后加入蜂蜜、香油、桂花、香料搅拌均匀成馅即可。
④包制：将皮面小块过秤分成剂子，一个个包馅，成圆球形，用模磕出，刷一层糖饧。
烤制：烤用中火，烤出后刷一层蜂蜜，粘少许青红丝、白糖于饼面。
以郭杜林晋式月饼为代表的双合成糕点在太原市民中享有久远的声誉，并在太原周边地区以至全省各地产生着深刻影响。据民间口碑和相关文字资料记载，山西郭杜林月饼起源于清康熙年间，距今有300多年历史。至光绪时，郭杜林月饼已享誉全省各地，并融入传统的中秋节风俗之中，成为深受民众欢迎的节日礼仪食品。
郭杜林月饼名称的来历，山西民间有一则广为流布的传说。相传清初太原城内有一家糕点铺，铺里有三位手艺高超的师傅，分别姓郭、杜、林。有一年中秋前夕，三人因喝酒误了时辰，使和好的饼面发酵了，为避免东家责怪，师傅们急中生智往发酵的面中掺和生面，并加碱面与油糖做成一种包馅饼。不料，这批包馅饼口味新鲜别致，上市后广受百姓欢迎。从此，这种特殊技艺制作的月饼在市场上流行开来，并成为中秋节独具特色的晋式月饼。后来，人们为了纪念这三位师傅，便把三人的姓氏“郭杜林”合称为月饼的名称。
另有民间传说，光绪二十六年，慈禧沿太原、晋中西逃时，双合成老铺曾将郭杜林月饼作为贡品，慈禧品尝后大加赞赏，从此，郭杜林月饼便有了“清廷贡品”的声誉。又据民间口碑与史料记载，民国时期，阎锡山经常派人到柳巷双合成老铺购买郭杜林月饼，其机要秘书孙焕仑亲笔题写了“双合成”店名，双合成老铺将此制成店铺牌匾，沿用至今。
清末民初，郭杜林月饼已成为山西糕点行业的著名品牌之一，每逢中秋佳节，家家户户、老老少少都会怀着浓浓的乡情和祈盼团圆的心愿品尝郭杜林月饼。100多年来，郭杜林月饼已经成为山西中秋风俗和节日饮食文化的一个闪亮符号。
郭杜林月饼选料安全，配料讲究，工艺独特，程序严谨，制作精细，味形俱佳，是山西传统月饼传统技艺的杰出代表。
郭杜林月饼制作技艺以面案功夫为最重要，讲究削弱面劲和掌控面温。用“三七水”和面，面温保持在摄氏60至70度，同时将油糖入面；酵面与烫面相结合，控制面的筋度，保证成品酥绵；蒸面时先在笼底铺麻纸，继而铺面，面上捅眼以均匀通过蒸气，蒸一小时左右，热面成团，生气发散，然后再蒸；揉面讲究方向和手法，传承人总结出一种被称为“阴阳手”的揉面技艺，双手始终按一定方向运作；又总结出一种融按、揉、推为一体的揉面技艺，俗称“太极手”。揉面需要娴熟的手感和敏锐的悟性，整个制面过程，构成了双合成郭杜林月饼制作技艺绝技之一。
郭杜林晋式月饼以硬馅为特征，先制成以面为骨架的散馅，工艺程序各有要求，其中包含着许多口传心授的工艺绝技。
1、制饼：将和好的热面手工揪剂子，在柳木案板上揉圆压扁，饼剂中间厚、四周薄，捏成窝状包入饼馅，收口后揪去面头，保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀；揪面剂和抓馅讲究“一把准”，避免饼面过多接触器具而冷却起筋；郭杜林月饼的图案，最初由技师妙手点缀，清代中晚期曾流行篆字条纹，被视为郭杜林月饼的特殊图纹记号，后来又改篆字纹为水波纹，民间俗称为“鞋底子”。这种朴实、简洁的标记，反映了山西人崇尚节俭的性格特征，表达了山西人“不事奢华”的审美心理。
2、烘烤：以阳泉无烟煤吊炉烤制，炉火与面饼之间以铁板分隔，技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度，凭经验调节炉温；入炉前在饼面上刷一遍糖浆，烤至微黄后再刷一遍糖浆，根据饼面起泡与否判断炉温，接着再烘烤，使成品出炉后色泽金黄发亮；技师凭嗅觉感知芝麻与玫瑰香味，掌握烘烤时间，使各种香味均衡，体现了山西民间食品工艺“求和、忌偏、不张扬”的价值观念。
3、储存：成品圈放储存是郭杜林月饼的特殊工艺。刚出炉的成品皮硬馅软，在陶瓷坛罐中存放一个月左右后，可以达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。存放中间还需将饼面翻底。室内讲究无烟气、凉爽、干燥，成品储存一年内不会变质。因此，双合成老铺每年中秋前一个多月便开始制作郭杜林月饼。这种储存工艺，蕴含着山西人“善理财、重储蓄”的经济理念，至今存活在山西人的文化记忆之中。
目前，太原双合成郭杜林晋式月饼传统技艺已被山西省人民政府批准列入我省第一批非物质文化遗产名录，郭杜林晋式月饼传统技艺的保护与传承已进入新的历史发展时期。