盐酸莱干烧鱼

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼1尾 750克

酱油 25克

火肘 50克

白糖 15克

盐酸菜 100克

醋 10克

菜油 1500克

葱白 10克

（约耗100克）

姜片 10克

红油 50克

蒜片 10克

鲜汤 400克

味精 3克

精盐 10克

料酒 15克

〔烹制方法〕

1.鱼打鳞去鳃、剖腹取内脏清洗干净，在鱼身两侧用直刀剞上白果形花刀，再用盐、料酒、姜葱汁码匀稍腌。火肘、葱白切成黄豆大小的细丁。 2.锅内放入菜油，烧至八成热，将鱼下油锅炸黄，捞入漏瓢内滤去油。 3.锅内留油100克，下入盐酸菜稍煸，再下入火肘、蒜片、姜片稍炒，加入鲜汤，放入鱼、酱油、糖、料酒烧沸，将锅移至小火上烧20分钟，烧时要经常翻动锅中鱼，待烧至汤汁浓稠时，淋入红油，旺火收干汤汁，起锅盛鱼于盘内，撒上葱白丁即成。

［工艺关键］鲜汤不宜太多，以没鱼为准，大火烧开，小火慢，汁浓时盛鱼于盘，收汁亮油，浇在鱼身上，撒上葱白丁即成。

［风味特点］醇香浓厚，微甜带辣，有独特的盐酸菜味，色泽金红发亮酒饭均宜。