金龟湖水
〔主料辅料〕
鹰嘴龟l只 1000克
云腿 30克
鲜海螺 12个
水发干贝 10克
味精 3克
去芯莲子 50克
胡椒粉 3克
发菜 20克
熟鸡油 20克
鲜鱼肉 20克
葱花 5克
黄瓜片 9片
生姜 5片
红辣椒圆圈 9片
绍酒 20克
精盐 15克
鸡清汤 200克
〔烹制方法〕
1.将鹰嘴龟烫死，去粗皮、龟盖、内脏，用清水漂洗干净。放入鸡清汤中煮熟取出，盛入盘中。
2.将云腿、鱼肉切成小丁。冬菇切成小方片，与云腿丁、鱼肉丁入碗加入莲子、干贝、葱花、精盐5克、味精2克、胡椒粉2克、绍酒、熟鸡油各 10克拌匀，装入龟腹内，入盘，外露龟头、龟脚，龟背上用辣椒圈和黄瓜片点缀。海螺去门盖，用针挑出螺肉，清除内脏，连壳洗净，再将螺肉放回壳内，围在龟周围。
3.炒锅上火，注入鸡清汤，精盐10克、味精3克、胡椒粉1克、发菜、姜片、鸡油10克调味，倒入汤盘内，上笼蒸1小时，待龟烂后上桌。〔工艺关键〕宜用中火中汽，蒸1小时以上，以龟肉烂为度。
〔风味特点〕
1.龟属长寿之物，以龟做菜，喻"龟龄龟寿，福禄荣贵"，是中国饮食文化真善美的追求。相传，女蜗炼五色石补天时，用大龟的四足当柱，撑住了苍天，才使"苍天补，四极正"，从此，百姓安居乐业。在我国民间，把龟当成"福，禄，寿、喜、财"的吉祥象征。
2.龟有水龟与旱龟之分。鹰嘴龟是云南特有的一种旱龟。龟肉味甘性平，有滋阴补血之功效；龟甲也可入药。此菜用料考究，工艺细致，汤清肉嫩，清淡可口。