炒全蟹

【菜系】 津菜

【种类】 水产菜

【特点】 此菜系以河蟹身上各可食部位合炒而成。其色黄、绿、白分明，大方雅洁。食之蟹肉丰腴爽滑，蟹黄浓香不散，鲜美至佳，调味姜香味浓，略带酸辣。以之配饮，风味甚为别致。

【原料】 主 料：熟河蟹黄40克，熟河蟹肉70克，熟河蟹腿肉70克，熟河蟹钳肉70克。

配 料：净黄瓜50克。

调 料：葱末2克，姜末5克，精盐2克，味精1克，白糖5克，绍酒10

克，酱油4克，醋7克，湿淀粉10克，肉清汤30克，花椒油8克，熟猪油20克。

【制作过程】

(1)将蟹黄切碎。把蟹肉、蟹腿肉、蟹钳肉撕成丝。另将黄瓜切去两头，去瓤，切成略粗于火柴棍的丝。

(2)锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末、姜末（2克）爆香，放入诸主料，加精盐稍煸，下黄瓜丝，烹绍酒、酱油、醋，加入白糖煸一下。然后，烹入肉清汤，下入味精，以湿淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅盛盘，上撒姜末即成。