黄焖团鱼
〔主料辅料〕
团鱼1只 800克
姜块 30克
云腿 30克
精盐 10克
熟猪油 l00克
黄酒 10克
蒜瓣 l00克
味精 3克
葱段 60克
胡椒粉 2克
甜酱油 30克
鸡清汤 500毫升
酱油 30克
〔烹制方法〕
1.活团鱼宰杀控干血，去内脏，剁去爪尖，用热水烫后洗净黑皮，剁成 3厘米见方的块。放入开水内氽后除尽血污，再清洗干净。姜块拍松。云腿切片。
2.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下蒜炒黄，下葱、姜、云腿炒香，下团鱼煸炒，收去部分水分。起锅，将锅内各料倒入砂锅，注入鸡清汤、甜酱油、酱油、盐、绍酒、胡椒粉，用旺火烧沸，盖上盖，移到小火上焖半小时，待汁水收到三成时。下味精调味，拣去葱段、姜片，装盘即成。〔工艺关键〕砂锅上火，旺火烧开，小火慢，收浓滋汁，再下味精加味。
〔风味特点〕
1.团鱼，学名鳖，又称甲鱼。《随息居饮食谱》称："鳖，甘、平。滋肝肾之阴，清虚劳之热。 以湖地所产，背黑而光泽，重约斤许者良"，菜花黄时最为肥美，有"菜花甲鱼"之称。现代医学表明，其肉有抗癌、治疗肺结核、疟疾、小儿疳疾之功效。食之能滋阴、补肾、养血。虚劳赢瘦，低热不退者，最为相宜。
2.两千多年前，屈原在《楚辞》中称："腼鳖炮羔有粘兮"，所谓"腼鳖"，即指现在的"红烧甲鱼"。现今云南的黄焖团鱼稍加火腿、甜酱油、味精、黄酒以调味，成菜肉嫩味鲜，香气四溢。