酸辣螺黄
〔主料辅料〕
螺黄 400克
敖醋 40克
熟猪肉末 50克
精盐 12克
熟鸡肉 50克
辣椒油 5克
泡辣椒 50克
味精 2克
韭菜 50克
蒜姜末 5克
甜酱油 30克
胡椒粉 3克
酱油 30克
肉清汤 400毫升
芝麻油 30克
〔烹制方法〕
1.螺黄洗涤干净。鸡肉、酸辣子切成丝。韭菜洗净，切成末。 2.炒锅置旺火，注入芝麻油，烧至七成热，下猪肉末炒透，再下鸡肉，炒匀后入盘，拌上韭菜末，待用。
3.炒锅置旺火，注入清水，沸时加盐8克，入螺黄氽至八成熟，捞出放在肉末盘内。倒去锅中的清水，注入肉清汤、加甜酱油、酱油、盐4克、味精、胡椒粉、鼓醋、辣椒、辣椒油、姜、蒜末，沸时起锅冲进肉盘内上桌。［工艺关键］氽螺黄，待水沸后下锅，武火猛烧，水再沸时立即捞出，质地脆嫩。
〔风味特点〕
1.从远古以来，滇池地区就是人类生息的风水宝地。在考古发掘的遗址中堆积物大都是螺蛳壳，有的长达几米至几十米。高达9米，每只螺螂壳的尾部都有一个被敲通的小孔，表明当时的居民从中吸取螺肉而吃，此法一直沿袭至今。滇池地区的居民数千年来在吸食螺肉中，逐渐认识到螺黄的价值，单独成菜，脍炙人口。
2.螺蛳，盛产滇池，入冬后个大肉多，是捕捞螺蛳的季节。酸辣螺黄，取螺蛳的精华部分烹制而成，配有昆明的泡酸辣椒、张官营的韭菜，酸辣适中，清香味浓，是滇味名菜之一。