蟹肉丸子

【名称】蟹肉丸子

【菜系】津菜

【种类】水产菜

【特点】烹制丸子，是北方菜系的拿手技法。其用料、制法互有区别，各有所长。将清鲜灸口的河蟹肉加入肉丸子中，是天津菜卓特的风味。传统饭菜“蟹肉丸子”以炸、蒸两技法烹出，其色彩素淡而美，质感松嫩细软，蟹鲜浓厚不散，食后朵颐大快，余香悠悠。

【原料】主 料：净河蟹肉300克。

配 料：猪肥瘦肉末100克，火腿15克，净冬笋15克，净南荠25克，鲜豌豆粒15克，鸡蛋2个。

调 料：葱末1克，姜末5克，精盐3克，味精1克，绍酒10克，湿淀粉15克，肉清汤60克，芝麻油6克，熟猪油750克（实耗35克）。

【制作过程】(1)将蟹肉切成小丁。火腿与冬笋切成豌豆粒大小的丁。把南荠用刀面拍酥，切碎。然后，将冬笋、豌豆用沸水焯一下。把猪肉末放入大碗内，加精盐（2克）、绍酒（6克）搅拌上劲，磕入鸡蛋搅匀。搅好后，放味精（0.5克）、芝麻油（4克）、葱末、姜末（3克）搅好，将蟹肉、南荠下入拌和均匀。

(2)锅置旺火上，放熟猪油烧至五、六成热，用手将蟹肉馅挤成16个大小均匀的丸子，下入锅内。见其炸呈浅黄色时，用漏勺捞入大碗内，加绍酒、精盐（0.5克）、姜末、肉清汤（30克），上屉用旺火蒸15分钟，取出，将丸子摆入大汤盘。

(3)将蒸丸子原汤倒入锅内，再加入肉清汤、精盐。汤沸后，放入味精，以湿淀粉勾芡，淋芝麻油搅匀，均匀地浇在丸子上，撒火腿丁、冬笋丁、豌豆粒即成。