蒜氨酸
alliin
半水合物，无臭味，从稀丙酮中析出针晶束。熔点164～166℃(起泡)。旋光度+63.5℃(c=2)易溶于水，不溶于无水乙醇、氯仿、丙酮、乙醚、苯。经大蒜酶作用分解后，产生大蒜气味的裂解产物，有类似大蒜素的抗菌作用。存在于大蒜中。
『蒜氨酸的发现及功效』
1944年美国化学家卡巴里特等人进行了频谱分析，使用当时的最新技术，在没有受到损伤的大蒜的组织中，发现包含著一种无味无臭的硫化物。但是将大蒜切开或者损坏後，就会产生另一种化合物，这种被命名为蒜素的化合物拥有独特的刺激性臭味和超强的杀菌能力，还容易发生化学性变化，化学家们成功地提取了该化合物。 受到该研究成果的影响，瑞士的诺贝尔奖得主化学家斯特鲁和泽伊贝克两人於1951年，发现了一种能产生蒜素的氨基酸—蒜氨酸和能将蒜氨酸转换成蒜素的蒜氨酸酶。生蒜中原来存在的是无臭的蒜氨酸和分解蒜氨酸用的蒜氨酸酶，这两种物质之间通过薄细胞膜隔开分别存在著。但是生蒜遭到损坏後，细胞膜破裂，这两种物质碰在一起发生了化学反应，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解後生成蒜素这种拥有特殊气味的化合物。 人们最早对蒜氨酸的药效的发现只是它的抗菌、杀菌作用，一直以来都是经验性的利用它来治疗各种疾病、感染症等。1930年，德国的科学家雷万等人通过实验发现即使是五万分之一浓度的大蒜的稀释液，也能对伤寒菌、大肠杆菌等有强大的杀菌作用。施拜察博士的报告中也提到在一些非洲的医院，经常利用大蒜来治疗霍乱、伤寒病。 但是，蒜素非常不稳定，在空气中极容易被迅速分解，会变化成大蒜挥发油的主要成分硫化烯丙基类（二烯丙基二硫醚等）、硫醇类有机硫化物，产生让人不舒服的气味。最後，全部分解後生成的多硫化物并没有什麼药效，也没有任何气味。
现代医学研究证实，以蒜氨酸为代表的大蒜含硫氨基酸具有独特的药理活性。长期服用在降血脂、提高身体免疫力、杀菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促进血液回圈、防癌抗癌等方面功效显著。它对危害人类的多种病原菌有抑杀作用，是天然的植物杀菌素，它对致病的葡萄球菌、化脓性球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、碳蛆杆菌、枯草杆菌、副伤寒杆菌、脑膜炎及双球菌、霍乱弧菌、链球菌、白色葡萄球菌、许兰黄癣菌等，都有明显的抑菌和杀菌作用；对不少细菌性、真菌性和原虫性感染，均有治疗和预防价值，在生物医药研究开发方面具有很大的作用，被世界医学界称为“二十一世纪在天然食药物领域中的最伟大神奇发现之一”。近几年来大蒜中的这一极性单体-蒜氨酸引起了各国学者的高度重视。