炒胗肝

鸡胗、肝爆炒后，胗脆肝嫩，汁色红润，咸香微酸，清鲜适口。

【原料】鸡胗150 克，鸡肝150 克，芸豆25 克，茭白25 克，水发木耳10 克，精

盐2 克，酱油25 克，醋15 克，绍酒10 克，湿淀粉25 克，清汤50 克，葱末

5 克，姜末1.5 克，蒜末1.5 克，花生油500 克（约耗50 克）。

【制法】1.准备工作：将鸡脸片去筋皮，鸡肝摘去苦胆，洗净后均片成厚1.5 毫

米的片，放碗内，加精盐、湿淀粉15 克抓匀；茭白切成象眼片，芸豆斜刀片

成薄片，与木耳一起用沸水氽过；清汤、酱油、绍酒、湿淀粉放另一碗内对

成芡汁。

2.烹调：将炒勺放旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将鸡胗、肝下

入勺内，用铁筷搅动拨散，至九成熟倒入漏勺内；炒勺内留油25 克，放入葱

姜蒜末，炸出香味烹上醋，放入茭白、芸豆、木耳，倒入对好的芡汁、胗、

肝，颠翻均匀，盛入盘内即成。