如意乌龙

【原料】

主料：水发海参4个(约500克)。

配料：鱼茸75克，熟火腿50克。

调料：料酒15克，精盐2克，酱油10克，鸡蛋清2个，清汤250克，湿玉 米粉15克，面粉少许，葱油35克。

【做法】

1.锅中注入清水，上火烧开，放入海参，氽一遍捞出，放入清水 中洗净。将火腿切成和海参一样长短的、宽1分、厚1分的长条， 共切4条。

2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许，搅 拌上劲。将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状，放入鱼 茸中，搅拌成鱼茸糊。

3.坐煸锅，注入30克葱油，放入海参煸炒一下，加入料酒、精盐、 酱油、清汤，微火上煨3分钟捞出，控净汤汁，用干布将海参腹 中擦干撒些玉米粉，放入盘中。将火腿条放入海参腹中，将鱼茸 糊填满海参腹内，将海参放入纱布包起，上屉蒸20分钟左右取出， 即成如意海参。打开纱布，横切成长6分的段，断面朝上，码在 盘中即成。

4.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐，对好口味，开锅后撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上葱油，浇 在菜上即成。