兰花熊掌

主料:

油菜心 200克 熊掌 2000克 青虾 200克

辅料:

火腿 50克 冬笋 50克 口蘑 25克 肥膘肉 50克 淀粉(玉米) 50克 鸡蛋清 50克

调料:

黄酒 40克 味精 3克 盐 3克 小葱 5克 姜 5克 植物油 100克 鸡油 20克 香油 15克

做法：

1. 勺加底油烧热，下葱段、姜片炝锅，烹料酒加鸡汤，放入精盐、味精及发好的熊掌，同烧；

2. 待汤沸倒入砂锅中，小火煨至软烂端下，拣出葱姜；

3. 将原汤滗入勺中，熊掌掌面朝下，轻放入勺，小火煨透；

4. 煨透后调口味、勾芡、淋鸡油大翻勺，将熊掌轻放入盘；

5. 余汁炒亮，浇于掌面；

6. 油菜心削去尾梢洗净，成6.6 厘米段，用沸水焯绿，冷水投凉，沥净水分；

7. 沥干的油菜用盐、味精腌制入味再顺刀一切两半；

8. 虾去壳取肉和肥猪膘合在一起，剁成细泥，放容器中；

9. 虾、肥膘肉茸加鸡蛋清、精盐、黄酒、淀粉搅拌均匀备用；

10. 每片菜心，在刀口剖面外抹上虾茸，虾茸上再用切好的火腿、冬笋末、口蘑点缀一下，然后摆在盘内；

11. 然后上屉用小火蒸热，取出摆在熊掌外圈成兰花状；

12. 大勺加底油烧热，加葱、姜末，添入适量鸡汤，用精盐和味精调口，勾薄芡加鸡油，淋在兰花菜上即可。

工艺提示

1. 选用东北长白山麓冬季熊掌为主料，此时熊掌肉肥而厚；

2. 菜心不可焯过火，否则发黄；

3. 虾茸要洁净，用刀剁时，反复叠抹几遍，能使茸泥更加细腻，粘度增强，利于造型；

4. 虾茸要抹汤光滑整齐，小火蒸3～4 分钟即可；

5. 汤不开时下入淀粉，开后打明油成米汤芡，撇去浮沫，浇在原料上，此为明油亮芡关键；

6. 熊掌涨发：先用温水泡软，再用碱水刷去污物，撕掉油膜，然后放入焖罐，加足凉水，旺火烧开后，改小火煮焖，到能拔掉毛离火，趁热将毛和黑皮摘净，然后再煮焖，见掌壳翅起。把壳、爪去净，顺掌背划开，剔去骨头再换上高汤加葱、姜、口蘑、冬笋等，蒸烂为止。

菜品口感

色泽金红，油亮光润，汁浓味醇，肉质酥烂，清淡素雅。