贵族霉
Botrytis
霉菌的一种，全名是“Botrytis cinerea”，或称“noble rot”。素丹（Sauternes）及德国一些顶级葡萄园的葡萄，在延迟收获时，葡萄皮长这种霉，使葡萄萎缩，减低葡萄中的水份，却提高了糖份的浓度。受贵族霉影响的葡萄，酿成甘香如蜜的酒。
甜白葡萄酒曾是饮家至爱，有一段时期更只有王孙贵族方配品尝，但随着各地王朝的衰落，加上人们的饮食习惯由嗜甜转向嗜乾的大势，甜白酒的身价一度停滞不前。
世界最名贵的甜白葡萄酒全都产自欧洲，如法国苏玳（Sauternes）、德国Trockenbeerenauslese（简称TBA）和匈牙利的Tokaji等等。它们的共通之处是，全部都用受过“贵族霉”（Nobel Rot）感染过的葡萄酿成。
“贵族霉”是一种霉菌，只能在特定的气候和环境生长，通常在葡萄成熟后，酿酒师刻意把葡萄留在树上等待“贵族霉”的来临。盛产“贵族霉”的产区通常临近河岸或海边，秋天早上由岸边飘来的雾令葡萄园的湿度提高，葡萄在这种潮湿环境中发霉。
可遇不可求 酿制风险高
要知道世上霉菌何止千百，唯独“贵族霉”可用於酿制甜酒，这种霉菌可遇而不可求，即使在苏玳这“贵族霉”经常出现的产区，也不能保证每年都有收成。倘若在等候“贵族霉”的时候，同时出现其他霉菌，整年的收成便可能?於一旦，故此酿制“贵族霉”甜酒的风险比任何一种酒（包括冰酒）都更大。
“贵族霉菌”的特性是侵蚀葡萄的表皮，果实内的水分因而蒸发掉，使糖分比例提升，用於酿制这类甜酒的葡萄基本上都是葡萄乾，汁液甚少，有说一整棵葡萄树只能酿制一杯酒。
苏玳有个特等一级酒庄名为“滴金庄”（Chateau d‘Yquem），是世上最名贵的“贵族霉”甜酒，年产量只有约5500箱，此酒色泽金黄，非常名贵，名副其实，滴滴皆金。它的陈年耐力惊人，经常可以在拍卖会上看见过百年的“滴金庄”高价成交。最近试其1999年份，委实太年轻了，但也是难得一试，又岂可放过﹗