信阳淮南各地民间都有淹制咸肉的习惯。咸肉制品主要是利用食盐的渗透压作用，使鲜肉中的水分部分析出，而盐份则渗入鲜肉中加工而成，因此淹肉制品紧缩，具有仰制微生物繁殖及防腐的作用，腊肉与咸肉一样，首先要经过淹制过程，一般采用干淹法，多用盐，硝酸盐，酱油，糖，曲酒或其他调味品以增加肉制品的风味。也可在进一步风干熏制。如：腊鱼，腊狗，腊猪，腊鸭，腊鹅，同时信阳腊味产量也较高。