凤尾胡芹

【名称】凤尾胡芹

【菜系】豫菜

【种类】植物菜

【典故】“胡芹”又名“归芹”，是豫东名产，以其棵大、嫩、脆、无渣丝而著称。相传，宋太祖赵匡胤曾钦定胡芹为贡品。从此胡芹名扬遐迩。自宋以来，开封、商丘一带向以胡芹作为宴会佳肴，故有“喜有车马临门第，胡芹贡酒宴佳宾”之佳句。

【特点】胡芹可炒、炝、油激，无不脆嫩爽口。

“凤尾胡芹”以胡芹为主料，酿上鸡茸糊，再配以凤尾虾，构思新颖，制工精巧。成菜色泽翠绿，形似凤尾，质脆鲜嫩，香辣爽口。

【原料】主料：胡芹750克。

配料：鸡脯肉100克，青虾150克，酱瓜丝25克，香菇丝25克，红辣椒丝25克。

调料：葱丝25克，姜丝25克，鸡蛋清2个，湿淀粉15克，精盐35克，味精2克，绍酒8克，花椒10粒，葱5克，姜5克，清汤250克，熟猪油50克。

【制作过程】（1）芹菜摘去叶，削根，掐梢，洗净，切成4.5厘米长的段，用开水焯一下，捞出淘凉，备用。

（2）鸡脯肉去筋，用凉水浸一下，捞出搌干水分，用刀剁砸成泥，加入精盐（1.5克）、湿淀粉（5克）、绍酒（3克）、味精（1克）、熟猪油（5克），搅打成糊。

（3）青虾洗净，去掉须爪，加入葱、姜、花椒（3粒）、精盐（1克），煮成盐水虾，捞出去头、皮，留尾。

（4）芹菜段从中间用刀划一下，将打好的鸡糊酿入芹菜内。把加工好的虾在芹菜段的两头各放1个。把每个芹菜段逐一做完，摆在盘子里，上笼蒸透。

（5）炒锅放旺火上，添入熟猪油，油热七八成时，将花椒炸一下，捞出不用，下入辣椒丝、葱、姜丝、酱瓜丝及精盐（1.5克）、味精（1克）、绍酒（5克），翻两个身，添入清汤，汤沸，下湿淀粉（20克）勾流水芡 ，浇在芹菜上即成。