太爷鸡

（主料辅料）

肥嫩母鸡1只………黄糖粉………150克

…………1250克上汤……………25克

精卤水………2000克芝麻油………0.5克

水仙茶叶……100克花生油………150克

味精…………1.5克

（烹制方法）

1.将鸡宰净，放入微沸的精卤水盆中，用微火浸煮约15分钟至熟，但浸时要将鸡取出两次，倒出腔内卤水，以保持鸡脏内外温度一致，使之均匀致熟。

2.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，下茶叶炒，至有香味时撒糖于茶叶上，边撒边炒，炒至冒黄烟为止，即将鸡架于竹笪上，放入锅内，以竹箅距离茶叶约7厘米为度。加盖并端离火口，让其在内续熏5分钟后至熟。

3.将熟鸡取出切块，装盘时拼成鸡形。即将精卤水75克、上汤、味精、芝麻油调成料汁，淋上即成。

（工艺关键）

1.在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热。

2；将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。

（风味特点）

1.“太爷鸡”由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任广东新会县知县。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭，制此品的厨师受聘于大三元</PGN0183.TXT/PGN>酒家，于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。

2.此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。