银丝鱼脍
【名称】银丝鱼脍
【菜系】豫菜
【种类】水产菜
【典故】鱼脍，是我国的传统菜肴，《诗经》中“包鳖脍鲤”的后者就是指此而言的。北宋时的东京（今开封）人，非常喜欢吃鱼脍，并且还讲究用鲜活的鲤鱼作原料，据《东京梦华录》记载，御园金明池，每年三月初一开放。苑内不仅有诸般艺人作场，还有许多垂钓之士，他们得鱼后便高价卖给游客。“临水所脍，以荐芳樽”。因为所脍用的鱼是现钓现做又现吃，妙趣横生，所以叫做“旋切鱼脍”，被当时游客视为“一时之佳味”。《辟署录话》载：客居汴梁的诗人梅尧臣家中，有一位婢女善于作脍，士大夫“以为珍味”，欧阳修等人“每思食脍，必提鱼过往。”梅尧臣本人也有《设脍示坐客》诗以记其事。
“银丝鱼脍”选用活鲤鱼及清、脆、嫩的萝卜、生菜、香菜、精细制作而成。成菜脆嫩、爽滑、味鲜。
【原料】主料：活鲤鱼1条（约1000克）。
配料：白萝卜250克，净生菜50克，香菜100克，韭黄50克。
调料：精盐3克，味精10克，绍酒20克，鱼仁酱5克，芥末糊5克，醋5克，酱油5克，胡椒面2克，生姜15克。
【制作过程】（1）活鲤鱼去鳞，开膛挖内脏，洗净后去头尾，取中段，片去刺及皮，得净鱼肉500克，切成5厘米长、0.15厘米粗细的丝，用开水烫过，急速捞出，放入晾凉的开水漂洗干净，沥去水分。
（2）取白萝卜150克剁碎，放入开水中烫一下捞出，在凉开水中漂一下捞出，用净布包住挤出萝卜汁；另外100克切成与鱼丝一样粗细的丝；生菜洗净掐成块；香菜洗净，去大梗，留枝叶；姜去皮切成末；韭黄切成0.5厘米长的马牙段，备用。
（3）姜末、精盐、味精、绍酒、萝卜汁放在一起，和韭黄段、鱼丝拌匀，装在盘的中间。萝卜丝、生菜、香菜分别装在周围。
（4）鱼仁酱、芥末糊、醋、酱油、胡椒面分别装碟，与主菜肴同时上桌。客人自对调料蘸食 。