葱椒炝鱼片

【名称】葱椒炝鱼片

【菜系】豫菜

【种类】水产菜

【特点】“葱椒炝”属于油炝的一种，是豫菜中独有的一种烹调方法。由于必须使用葱、椒调味，故称“葱椒炝”。“葱椒”，是将花椒用绍酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁碎成泥，装小坛内密封备用。葱椒炝菜肴主料多选用鸡、鱼、肉或带有脆性的新鲜菜蔬，以葱、姜丝和“葱椒”进行烹制。成菜后具有椒香扑鼻、脆嫩鲜美，回味悠长的特色。郑州市鱼餐馆特级烹调师张明晰制作此菜尤为擅长。

【原料】主料：净黄河鲤鱼肉400克。

配料：鸡蛋半个，湿淀粉25克。

调料：葱椒5克，葱丝5克，姜丝5克，味精1克，绍酒15克，酱油20克，精盐3克，白糖5克，姜汁15克，清汤50克，芝麻油25克，花生油1000克（约耗100克）。

【制作过程】（1）将鱼肉顶刀切成4.5厘米长的片，放入用鸡蛋、湿淀粉和酱油（3克）打成的糊内拌匀。

（2）炒锅放中火上，加入花生油，六成热时将鱼片下入，炸成柿黄色出锅滗油。锅内留油少许，重放火上，把葱、姜丝放入炸出香味，再下入葱椒、鱼片和酱油（17克）、精盐、白糖、姜汁、清汤，连续翻锅，至调料汁吸入鱼片时，翻两个身，淋入芝麻油装盘即成。