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麒麟象肚

王朝百科·作者佚名  2010-03-08  
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【名称】麒麟象肚

【菜系】闽菜

【种类】肉类

【典故】以乳狗、猪肚巧配而成的“麒麟象肚”,其构思新颖,造型抽象且逼真,烹调独特,堪称形、味俱佳的美馔,系冬令滋补之佳品。

闽西人喜食乳狗,视之为珍品,民间常喻之形为“麒麟”。将特殊烹调而成的乳狗肉,酿入完整、并且留有贲门一截的猪肚中再蒸至烂。此菜外形似“大象”,故名“麒麟象肚”。上菜时,用餐刀将猪肚剖开,一股不可名状的狗肉香扑鼻而来,令人馋涎欲滴。食之,乳狗肉柔软甜滑,芳香浓郁,毫无腥膻之感;倘若欲试猪肚如何,可用餐刀再切小块,其质脆嫩甘美,极富肉香。

此菜系长汀宾馆座上佳肴,一级厨师沈德标烹制尤为擅长。

【原料】主料:乳狗1只(约重1500克),猪肚1个(选用留有贲门的,约6厘米长)。

配料:时鲜菜叶100克。

调料:葱条15克,姜片50克。八角5克,绍酒25克,白糖5克,酱油30克,味精5克,猪骨汤200克,熟猪油250克(约耗55克)。

【制作过程】(1)将狗宰杀,沥尽血,剖腹去内脏,洗净后,用60℃的热水烫匀,煺毛,剁掉头、尾、爪,然后切成3厘米见方的块。炒锅置中火上烧热,将狗肉块下锅白炒约20分钟,让其血水及膻味吐尽,炒至汁干时取出。

(2)将炒锅洗净,置中火上,下熟猪油烧热时,放入葱条炸至酥黄,倒进漏勺沥去油。锅回中火上,下熟猪油(50克),加白糖煮化,呈赤色时,加入酱油,迅即倒入狗肉块翻炒拌匀酱色,而后放进八角、姜片、过油葱条、骨汤继续炒至汁粘,约五成熟时,加绍酒、味精调匀、连汁倒于盆里冷却。

(3)将猪肚内外粘物清除,反复翻洗干净后,沥干水分,用纱线扎紧贲门、幽门,再把炒好的狗肉块由刀口填入猪肚,装好用竹签别紧刀口处,装入另1个盆里,绕好留下一截的贲门,与猪肚摆成“象”形。然后将葱条铺在猪肚上,淋入炒汁(拣去八角、姜片),扣好盆盖,上笼屉用旺火蒸2小时取出,去掉葱条。

(4)将时鲜菜叶择洗干净,下沸水锅汆熟取出,切成长段,装入腰盘两端。蒸熟的麒麟象肚移入腰盘中,按“象”形摆好,解去贲门、幽门的纱线,抽掉刀口的竹签,再淋入蒸汁即成。

 
 
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