关记烧鸡
【菜谱名称】:关记烧鸡
【所属菜系】:豫菜
【基本特色】:肉香味厚，爽口不腻，脱骨而成型，软烂而有咬劲。
【制作材料】：
主料：鸡7500克
辅料：莲藕50克,
调料：白砂糖30克,八角30克,丁香3克,陈皮5克,酱油25克,肉桂15克,白芷10克,高良姜20克,荜茇5克,花椒5克,茴香籽[小茴香籽]3克,砂仁30克,肉豆蔻4克,草果5克,盐150克,花生油200克
【基本做法】：
1. 选取每只重约1500克的鸡5只，宰杀，煺毛，在肛门处开一6 厘米长的小口，取出内脏，将鸡腿插入鸡腹中，将鸡头盘于翅下，依次盘好5 只鸡，晾一会备用；
2. 将油倒入锅中，烧到210℃左右，依次将5 只鸡外皮炸成金黄色，备用；
3. 取带盖大锅一只，放入所有调料，倒入10 公斤清水烧开，将炸好的鸡下入锅中，用箅子将鸡压入汤中，烧煮；
4. 汤沸后下入硝1克，改用文火慢煮，以使鸡入味，香透入骨；
5. 鸡煮熟后，出锅晾5 分钟，趁热抹上一层香油，冷食热吃均可。
【制作要诀】：
1. 硝要用水懈开后倒入锅中，量宜少勿多，若按卫生标准要求，最好不加硝；
2. 煮鸡后的老汤可留做以后煮鸡使用；
3. 冬季卤汤三天煮开一次，夏季要每天煮开一次；
4. 子鸡煮约2 小时，一般老鸡需煮5至6小时，若选用肉鸡时间则可更短。