白汁五柳鱼
白汁五柳鱼
（主料辅料）
鲤鱼一尾..750 克味精....1.5 克
熟火腿....50 克胡椒粉....1 克
熟鸡肉....50 克绍酒.....25 克
葱白.....25 克姜......10 克
净离笋....50 克湿淀粉....25 克
香菇.....25 克清汤....400 克
泡辣椒....2 根鸡化油....50 克
冬笋.....25 克猪化油...500 克
川盐.....5 克
（烹制方法）
1.将净鱼用刀刻成鱼鳃纹；火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣
椒分别切成细丝。
2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，将鱼下锅炸一次，滗去炸油，
留油（50 克），加姜炒香，掺清汤，加绍酒，放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、
香菇及川盐、胡椒粉烧10 余分钟，将鱼翻面再烧5 分钟，用筷子将鱼拈入盘
内。锅内各料勾二流芡，放鸡化油、味精舀淋在鱼上，最后将葱丝、泡辣椒
丝撒在面上即成。
（工艺关键）
1.炸鱼不可过老，去腥定型即可，成菜软嫩为上品。
2.用中火烧鱼约10 分钟左右，以熟透为度，时间过长，鱼肉变老。
（风味特点）
1.“白汁五柳鱼”乃四川传统名菜。传说，此菜为唐代诗圣杜甫所烹制。
杜甫寓居成都草堂。一次宴客亲自下厨，做了一款以姜、葱、泡辣椒、离笋、
冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴。取“柳丝长，柳丝细”之意，慕“五
柳先生”陶潜的人品而命名为“五柳鱼”，深为众客欣赏，赞不绝口。川菜
厨师承此传说，演化发展，施以精湛刀技，配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料
制成白汁五柳鱼。
2.此菜形态美观大方，鱼肉酥中带嫩，味道咸鲜淳香。文字文字