火夹鳜鱼

王朝百科·作者佚名 2010-03-21

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［菜谱名称］火夹鳜鱼

［所属菜系］上海菜

［菜谱功效］营养不良调理

［菜品口感］口味：咸鲜味

［制作材料］主料：鳜鱼(750克)

辅料：火腿(50克) 冬笋(50克) 香菇（干）(10克) 猪油（板油）(15克)

调料：黄酒(10克) 盐(4克) 白砂糖(2克) 猪油（炼制）(20克) 小葱(10克) 姜(5克) 鱼露(15克) 醋(10克)

［制作工艺］1. 将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先放入开水锅里烫一下，刮去表皮；

2. 再将鱼的下鳃骨斩开，剖开鱼肚，在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），鱼背皮肉仍要相连；

3. 两面背肉上刻成斜片，每面剞6 刀；

4. 将鱼身摊开平放在大鱼盆里，鱼尾向上翘起；

5. 将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12 片；

6. 在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1 片；

7. 猪板油切成小粒，撒在鱼身上，放上葱结、姜片，加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水，待蒸；

8. 蒸锅内加水，用旺火烧开，将鱼带盆放入蒸笼，用大火急蒸约8 分钟，视鱼肉断生，立即取出；

9. 拣去葱结、姜片，即可上桌，随带鱼露、米醋各1碟蘸食。

［工艺提示］蒸鱼时间不宜过长，以10 分钟为准，细刺易出，鱼肉细嫩。

［食谱营养］鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

［食谱相克］冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

［历史文化］1. 在桃花盛开、春水盛涨的季节里，正是江南水乡捕鱼捉虾的时候。“桃花流水鳜鱼肥”的诗句，生动描绘了捕食鳜鱼的最佳期。鳜鱼，亦称桂鱼，因鱼体呈青黄色，有不规则的黑色斑纹，故又称鲜花鱼，是我国名贵的淡水鱼类之一。此鱼在河底水草里越冬，难于捕捉。开春后，在水质肥沃的河流里觅食，此时的鱼肉饱满结实，肥嫩可口，食之最佳。逾时则大为逊色；

2. 火夹鳜鱼注重选料，讲究造型。所谓“火夹”，就是将火腿、香菇、鲜笋切成片，夹在鱼身上的斜刀口里，造型别致，逗人喜爱，鱼身上有条条红、白、黑、三色相间的彩色斑纹，鱼头下巴叉开，鱼尾上翘，装在鱼盆里，既保持了鳜鱼的完整形态，又注重了原汁原味。

［营养成分］·热量 (1412.65千卡)

·蛋白质 (163.58克)

·脂肪 (78.72克)

·碳水化合物 (13.32克)

·膳食纤维 (3.84克)

·胆固醇 (1025.10毫克)

·维生素A (153.95微克)

·胡萝卜素 (134.50微克)

·硫胺素 (0.38毫克)

·核黄素 (1.03毫克)

·尼克酸 (51.17毫克)