陈皮鸡丁

【菜名】陈皮鸡丁

【所属菜系】川菜

陈皮：亦称“红桔皮”。使用成熟了的桔子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。

(一)质量要求

鸡丁鲜嫩,汪卤包汁,富有桔皮香味,色发亮.

(二)配料

鸡腿肉 3两 桔子皮 少许 姜末 少许

葱末 少许 蛋清 1只 黄酒 1钱

白糖 3分 红酱油 1钱 食盐 3分

味精 2分 干淀粉 1钱 白汤 2两

湿淀粉 适量 猪油 5钱 麻油 2钱

(三)初步加工

1.鸡腿拆骨.

2.鸡腿皮朝下卧放在菜板上,用刀口在肉上斩排出刀纹(不要斩开皮),断去筋衣、丝缕,然后用刀斩成3分宽条,再每5分宽斩下一刀.

3.桔皮洗净,沥干水分,切成3分大小的四方丁.

4.鸡丁上浆.

(四)烹调方法

1.炒锅烧热,用油滑锅后放入油6两,置旺火上烧至五成熟,推入浆好的鸡丁,用手勺拌至断生、散开、 略浮起,倒如漏勺上沥油.

2.炒锅烧热后加入猪油5钱,置旺火上烧至六成熟,推入葱末、姜末、桔皮,煸出香味,再推入鸡丁拌和, 加入黄酒、酱油、糖、味精、盐、白汤烧滚,端至小火加盖略焖(使吸收桔皮味),端回旺火淋放湿淀粉拌匀,端锅连翻至卤包上,加麻油出锅装盘.